Tutto sulla fermentazione in cucina

Categoria: Cucina 

Negli ultimi anni si sente parlare sempre più spesso di fermentazione in cucina, anche senza sapere davvero di cosa si tratti. Da quando gli chef di ogni parte del mondo hanno cominciato a proporre piatti fermentati nei loro menù stellati, l’attenzione attorno a questa tecnica culinaria si è fatta davvero molto alta.

Ma quello che molti non sanno è che i cibi fermentati sono parte della nostra vita quotidiana da moltissimo tempo: yogurt, pane e salumi sono soltanto alcuni degli alimenti sottoposti alla fermentazione. Se questa notizia vi stupisce, è senza dubbio perché non avete ben chiaro in cosa consista davvero questa tecnica in cucina, e noi siamo qui per farvi un po’ di chiarezza.

Fermentazione: cos’è?

Per prima cosa, cerchiamo di chiarire il significato di fermentazione in cucina. È importante allora che sappiate che più che come una vera e propria tecnica culinaria, questa nasce come un processo naturale dalle origini millenarie, utilizzato nel mondo orientale anche come metodo di conservazione. Il termine “fermentazione”, infatti, sta ad indicare il processo di conversione dei carboidrati in alcol e anidride carbonica, oppure in acidi organici, attraverso l’azione di batteri, lieviti e muffe. Un procedimento che avviene, però, soltanto in assenza di ossigeno.

L’azione della fermentazione è pressoché incredibile. Questa assicura la buona conservazione di un alimento perché i microrganismi attivi nel processo impediscono la crescita di nuovi batteri nocivi, per cui ne evitano il deperimento. Ma non è questo l’unico vantaggio dei cibi fermentati. Un alimento sottoposto a fermentazione risulta anche più digeribile: i microrganismi di cui sopra, nell’atto di trasformare zuccheri e proteine, li pre digeriscono in parte, sollevando così il nostro apparato digerente da un onere non indifferente. Anzi, sono gli stessi microrganismi viventi presenti in questi cibi a rafforzare la nostra flora intestinale, rendendola così più sicura dall’attacco degli agenti patogeni.

Fermentazione in cucina, tutte le tipologie

Una volta chiarito il significato della fermentazione cibo, è bene precisare che esistono diverse tipologie di questa particolare tecnica in cucina. Qui cerchiamo allora di elencarvi le tre principali, spiegandovi in cosa consistono.

Tre tipi di fermentazione in cucina:

Fermentazione acetica 

Dovuta all’azione di batteri acetici (aerobi), che trasformano l’etanolo in acido acetico, sfruttando la presenza di ossigeno. Si tratta più di un’ossidazione dell’etanolo che di una vera e propria fermentazione, che può ottenersi anche a partire da un liquido alcolico, purchè siano rispettate alcune condizioni specifiche: la temperatura deve essere compresa tra i 20° e i 30°C, l’etanolo non deve superare il 10% del volume e deve esserci ossigeno. Tutto questo processo è chiaramente fondamentale per la produzione dell’aceto, ma può risultare molto dannoso per altre tipologie di alimenti, di cui andrebbe praticamente a distruggere le proprietà organolettiche.

Fermentazione lattica

Forse la tipologia più nota tra tutte. Si tratta di un processo in cui batteri anaerobi trasformano il glucosio, o un altro zucchero fermentabile, in acido lattico attraverso la glicosico. Questo tipo di fermentazione in cucina si utilizza quindi per la produzione di yogurt, kefir o crauti, ma anche per la maturazione di alcuni formaggi.

Fermentazione alcolica

Alla base della produzione di vini e birre, ma fondamentale anche nella produzione del pane. In questo caso specifico, fruttosio e glucosio vengono trasformati in alcol etilico grazie all’azione di lieviti in assenza di ossigeno. Un procedimento che si distingue in due diverse fasi: nella prima, il lievito scinde gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, e nella seconda si ha la produzione di etanolo a partire proprio da questi zuccheri semplici.

Un discorso a parte è da fare per la fermentazione della carne durante la frollatura che, sfruttando proprio la produzione di acido lattico, va ad intenerire la carne stessa, migliorandone sia il sapore sia il profilo aromatico. A tal proposito, vale la pena sottolineare come la fermentazione carne sia utilizzata anche nella produzione di salumi di ogni genere.

Fermentazione e lievitazione: differenza

Posto che abbiamo visto casi in cui la fermentazione è causata da lieviti, viene da chiedersi se davvero questa sia una tecnica diversa dalla lievitazione o meno. In realtà, c’è una discreta confusione al riguardo. In ogni caso, sia la fermentazione che la lievitazione sono processi chimici in cui vengono prodotti dei gas. Ci sono però differenze sostanziali tra le due.

Il processo della lievitazione viene innescato per lo più da lieviti, e porta poi alla formazione di gas che rimangono intrappolati nella struttura dell’impasto e ne causano un aumento di volume – la lievitazione, per l’appunto -. Anzi, nella fase di cottura la presenza di gas può portare anche ad un’ulteriore lievitazione fisica. Viceversa, la fermentazione è un processo che può essere innescato da lieviti, batteri e muffe, e che porta alla trasformazione di alcuni elementi all’interno di un alimento. È chiaro quindi, che pur essendo processi simili, esiste una differenza importante tra la fermentazione in cucina e la lievitazione.

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