Executive chef: chi è e cosa fa in cucina

L’executive chef è la figura più importante del ristorante. Ha il compito di supervisionare le attività svolte dall’intero staff di cucina ed è considerato un po’ come il CEO di una grande azienda.

L’executive chef non è resta fermo dietro ai fornelli perché il suo ruolo è più manageriale e consiste nel dirigere, coordinare e controllare che tutto funzioni alla perfezione. Tra i suoi numerosi compiti c’è anche l’approvazione del menù, la creazione di nuovi piatti e la gestione del food cost.

Prima di scoprire i dettagli della figura dell’executive chef, ecco un breve riepilogo sulla gerarchia della brigata della cucina. La struttura e il numero dei componenti varia in base alla tipologia e grandezza del ristorante:

• executive Chef;
• head Chef;
• sous Chef;
• pastry Chef;
• chef de partie;
• commis di cucina.

Cosa fa l’executive chef?

L’executive chef è colui che gestisce la cucina, o le cucine, come un vero e proprio manager. È una professione che richiede molti anni di carriera alle spalle, perché deve conoscere alla perfezione il funzionamento di una cucina e il carico di responsabilità è molto ampio. L’executive chef ha il compito di supervisionare, motivare e coordinare il lavoro di tutto il personale di cucina, assicurandosi che le portate siano perfette e all’altezza del ristorante. Cibo, gusto, qualità e presentazione di un piatto dovranno sempre rispettare le sue linee guida. Inoltre, un executive chef si occupa anche di altre attività ad esempio la gestione del budget, il rapporto con i fornitori e i contatti diretti con la direzione.

Caratteristiche di un executive chef

Di seguito le caratteristiche che ogni executive deve avere:

• capacità di gestione della brigata;
• buoni doti comunicative per relazionarsi con clienti e colleghi;
• ottime capacità di problem solving, cioè la capacità di risoluzione delle problematiche che si verificano in brigata, così come a quelle problematiche logistiche del lavoro di tutti i giorni;
• avere una grande conoscenza delle tecniche di cucina e della strumentazione;
• conoscere le varie intolleranze ed allergie: saper scegliere gli ingredienti e le preparazioni idonee per poter offrire piatti validi e sfiziosi anche a chi non può permettersi di consumare i pasti classici;
• essere capace di vedere le potenzialità delle persone e formarle per impiegarle al meglio;
• avere buone conoscenze di marketing e comunicazione;
• parlare una o più lingue straniere, in particolare l’inglese, lo spagnolo ed il francese.

Come diventare executive chef

L’executive chef è il ruolo più elevato a cui una persona che lavora in cucina può aspirare. È una professione che richiede un grande bagaglio di esperienze ed un’ottima preparazione. Sicuramente è consigliabile iniziare a dedicarsi alla passione per la cucina sin dalla minore età, frequentando un buon istituto alberghiero, specializzandosi come operatore di cucina. Già a partire dal triennio si potrà iniziare a lavorare presso strutture della zona al fine di cominciare a fare esperienza, ma si dovrà comunque parallelamente proseguire negli studi con il biennio post qualifica. Durante questi cinque anni di studio, oltre ad acquisire le varie tecniche di cucina, si approfondirà la conoscenza di almeno due lingue straniere. Non dimenticate che per un executive chef è importante conoscere almeno due lingue straniere. Al termine del diploma sarà opportuno proseguire gli studi con corso per diventare cuoco professionista per acquisire le competenze necessarie a lavorare nel mondo dell’alta ristorazione. Esistono moltissimi corsi di questo genere, ma vi consigliamo di valutare bene la distribuzione delle ore, teoriche, pratiche e stage, perché saranno proprio queste a determinare l’utilità di un corso.

Il corso professionale cuoco di ReD Academy è indicato per chi vuole diventare un grande chef. Una volta conseguito il diploma e terminato il corso sarete pronti ad iniziare a fare esperienza come professionisti della cucina. A prescindere dal percorso formativo, è indispensabile avere una grande passione per la cucina a 360 gradi, sia dietro ai fornelli che all’interno della brigata.