Differenza tra vitellone e manzo. Consigli su quale scegliere

Categoria: Cucina 

Manzo o vitellone? A chi non è mai capitato di trovarsi di fronte al banco macelleria e non sapere con esattezza cosa scegliere? Per chi avesse ancora dei dubbi sulle differenze, ecco alcune spiegazioni e differenze.

Saper scegliere tra manzo e vitellone non è semplice. Ma tutti conosciamo il significato del termine “vitellone”? A volte si preferisce il vitellone solo perché è più magro… “piace di più ai bambini”… È un bel dilemma a volte. Soprattutto tenendo conto che spesso non si conoscono le caratteristiche intrinseche della carne o il suo migliore utilizzo in cucina, né tantomeno la reale differenza tra le diverse tipologie di bovino. Ma saper distinguere tra vitello, vitellone, manzo e bue è di fondamentale importanza per poter preparare al meglio secondi piatti di carne. Vediamo ora quanti tipi di carne bovina ci sono:

Carne bovina: tutti i tipi

Come già detto, è piuttosto facile fare confusione tra i diversi tipi di carne, anche se si parla dello stesso bovino. Ecco allora elencati tutti i tipi di carne bovina, così da avere le idee più chiare sulle differenze tra l’uno e l’altro, il che risulta fondamentale ai fini della cucina. Prima però una precisazione è d’obbligo: la classificazione del bovino adulto. Poi la carne viene chiamata in vari modi anche a seconda delle regione, ma se parliamo di categorie, dobbiamo fare riferimento alle seguenti per il bovino adulto, cioè animale con età superiore a 12 mesi. Il tema delle carni, dei tagli e classificazione è ovviamente oggetto del nostro corso professionale cuoco.

Categorie Bovino adulto

A: maschio non castrato di età inferiore ai 24 mesi
B: maschio non castrato di età superiore ai 24 mesi
C: maschio castrato
D: femmina che ha già partorito
E: femmina che non ha mai partorito

Nello specifico, poi, ecco le denominazioni con cui vengono riconosciute al banco macelleria, con le varie differenza per età (vitello a parte che non rientra nella classificazione bovino adulto).

Vitello

Età: meno di 8 mesi
Aspetto carne: colore rosa, magra, tenera.
Cottura: padella
Il vitello è il bovino che non ha ancora compiuto un anno (macellato attorno ai 150 giorni di vita), allevato esclusivamente a latte. Si distingue per una carne dal colore rosato, molto tenera, contenente molta acqua e poco grasso, il che la rende ideale per ricette che richiedono una cottura lenta.

Vitellone

Età: tra 12 e 18 mesi
Aspetto carne: colore rosso, magra, tenera.
Cottura: ferri, padella
Bovino integro o castrato tra i 14 e i 22 mesi di età. In questo caso, la carne si caratterizza per un bel colore rosso, povera di grassi e contenente più proteine rispetto a quella del vitello. Per queste caratteristiche intrinseche, per la consistenza e per il sapore, è uno tra i tipi di carne bovina più pregiato.

Scottona

Età: tra 16 e 20 mesi
Aspetto carne: colore rosso vivace, tenera e saporita.
Cottura: ferri
Il bovino femmina di età compresa tra i 16 ed i 20 mesi che non ha mai avuto figli e che viene macellata durante il periodo del calore, motivo per cui prende il nome di scottona. La carne si distingue per un colore piuttosto vivace, ma anche per essere molto tenera e saporita. Date le numerose proprietà, si presta bene sia per le cotture veloci sia per quelle alla griglia.

Manzo

Età: tra 24 e 48 mesi
Aspetto carne: colore rosso opaco, grassa, saporita.
Cottura: griglia, brace
Il bovino maschio castrato tra i 2 e i 4 anni. Il manzo si distingue per carni di colore rosso, ben marmorizzate, contenenti grasso e ferro in abbondanti quantità. Il manzo si adatta bene alla cottura alla griglia, soprattutto in forma di bistecche, ma può anche essere cucinate con cotture più lente.

Bue

Età: più di 48 mesi
Aspetto carne: colore scuro, magra, molto saporita
Cottura: umido, bollito, stracotto
Ossia il bovino castrato che ha superato i 4 anni. La carne di bue è piuttosto magra e molto saporita, con un caratteristico colore scuro e con un valore nutrizionale davvero degno di nota. Generalmente, si presta bene per cotture in umido, quali il bollito o lo stracotto. A differenza di qualche anno fa, ora è piuttosto difficile trovare la carne di bue in vendita nel banco frigo del supermercato; è più facile trovarla dal macellaio di fiducia vicino casa.

Vacca

Il bovino femmina che ha compiuto almeno sei anni di età, ha figliato e prodotto latte. Dato che non esiste un’età precisa in cui questa viene macellata, la qualità della carne varia molto a seconda della vecchiaia dell’animale. Si tratta comunque di una carne che non si trova spesso nei banchi macelleria, avendo più un uso di carattere industriale.

Manzo e vitellone, le differenze

Per quanto possa essere sottile, una differenza tra manzo e vitellone esiste davvero, ed è relativa sia alla qualità della carne sia al tipo di macellazione. Con il termine manzo si intende generalmente il bovino maschio castrato, tra i 2 e i 4 anni di età. Questo viene castrato in tenera età così da favorire l’ingrasso precoce, il che si traduce in una carne qualitativamente buona. La carne di manzo si distingue perché rossa, ricca di ferro, con una buona percentuale di grasso e con poca quantità di acqua. Queste caratteristiche la rendono l’ingrediente ideale sia per bistecche da cuocere sulla griglia sia per cotture più lente ed elaborate.
Viceversa, per vitellone si intende il bovino integro o castrato di età tra i 14 e i 22 mesi. Generalmente, la carne è saporita, caratterizzata da un colore rosso vivace e povera di grassi, caratteristiche che la rendono tra le carni molto apprezzate in commercio. In particolare, le più gustose carni di vitellone appartengono alla razza piemontese, marchigiana, chianina e romagnola.

Manzo, tutti gli usi in cucina

In linea di massima, uno specifico uso in cucina del manzo o del vitellone dipende molto dal taglio della carne che si sceglie. Chiaramente, per alcuni particolari tipi di cotture risulta più adatto un tipo di bovino rispetto all’altro, il che è molto importante da considerare quando ci si mette in cucina.
La carne di manzo, ad esempio, ben si presta per cotture lente e stufate. Nello specifico, tagli come il reale, la pancia o il fusello risultano adatti per lo spezzatino, essendo particolarmente ricchi di tessuto muscolare e grasso, il che si traduce in carni piuttosto tenere e saporite. Al tempo stesso, tagli come il brione, il cappello del prete e il gretto risultano perfetti per brasati e stufati, perché contenenti una buona quantità di tessuto connettivo e di grasso, che conferisce alla carne un sapore particolarmente gustoso.
Per quanto riguardo invece le cotture veloci, la carne di manzo ben si presta ad essere grigliata, soprattutto nei tagli di filetto, controfiletto, costata, scamone e lombata. In particolare, ben si presta per le bistecche il taglio conosciuto come Hanger Steak, proveniente dal diaframma dell’animale e adatto soprattutto ad una cottura veloce e ad alta temperatura. Infine c’è da considerare che, se attentamente macinata, la carne di manzo risulta ideale anche per la preparazione di hamburger, soprattutto se si presta attenzione alla percentuale di grasso che la carne contiene.

Spezzatino: meglio il manzo o il vitello?

Quando si parla del tipo di carne da scegliere per la preparazione dello spezzatino, ci sono sempre opinioni piuttosto discordanti. Meglio il manzo o il vitello? In linea di massima, la carne di vitello è più tenera e morbida, ma è impossibile negare che quella di manzo sia più gustosa e saporita. In entrambi i casi, il taglio più adatto per la ricetta è sicuramente il cappello del prete, alquanto ricco di tessuto connettivo (formato da elastina e reticolina). La differenza sostanziale tra un tipo di carne bovina e l’altro sta nei tempi di cottura, sicuramente più brevi per il vitello (all’incirca un’ora) e più lunghi per il manzo (che possono anche raggiungere superare le due ore).

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