Cottura della carne a bassa temperatura: consigli e tabelle con tempi di cottura

Categoria: Cucina 

Se sei alla ricerca di un’esperienza diversa in cucina, se sei stufo di cucinare la solita fettina, e vuoi imparare a cucinare la carne in modo diverso, la cottura a bassa temperatura è ciò che fa per te. Bocconi teneri, cotti esattamente alla consistenza scelta e perfettamente bilanciati.

Di seguito diversi tipi di cottura della carne a bassa temperatura e le tabelle con i tempi di cottura:

Come nasce la cottura sottovuoto

È lo chef Georges Pralusche che a metà degli anni Settanta ha inventato la cucina sottovuoto. Georges ha scoperto che il foie gras, cucinato in questo modo, conservava il suo aspetto originale, non perdeva sapore e aveva una migliore consistenza. La cucina sottovuoto, lodata dai grandi chef e nei programmi di cucina salutare, si è sempre più diffusa, ma è all’inizio degli anni 2000 che la cottura sottovuoto (o sous vide, come si dice in francese) ha iniziato a diffondersi in molti ristoranti del mondo, arrivando a essere conosciuta e utilizzata a livello globale. La cottura sottovuoto a bassa temperatura (CBT) permette di ottenere ottimi risultati, mantenendo intatte le proprietà organolettiche e di creare sapori unici, catturando tutti i profumi e i sapori del cibo. Gli alimenti si cuociono in modo omogeneo in tutte le loro parti e cibi sapidi e gustosi, come la carne, risultano così pieni e ricchi, tanto da non necessitare l’aggiunta di sale. Inoltre, cucinando con il sottovuoto è possibile prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto. Infatti, l’assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti, e in questo modo si ottimizzano le spese e si sopperisce a uno spreco importante.

La cottura sottovuoto in acqua

Questa tecnica prevede che la carne venga inserita in speciali sacchetti di plastica (sui quali deve essere indicato se siano adatti alla sola conservazione o alla conservazione e alla cottura), messi poi sottovuoto e, infine, immersi in acqua calda. Quando un cibo viene messo sottovuoto, tutti gli ingredienti sono a stretto contatto tra di loro, e si crea un maggiore trasferimento dei sapori. Inoltre, possiamo avere un risparmio sugli ingredienti delle marinature, proprio perché se ne utilizzano meno rispetto a una normale cottura. Attenzione, quindi, a non esagerare con spezie e erbe aromatiche, o avremo dei sapori troppo intensi! È da considerare che la cottura sottovuoto a basse temperature, grazie all’aumento di pressione, limita la fuoriuscita dei succhi e fa penetrare molto più in profondità, e più uniformemente, i liquidi e tutti i sapori in generale. Dopo aver scelto il sacchetto giusto e averci inserito la carne, occorre metterlo sottovuoto. Le migliori macchine sono quelle a campana, che arrivano a un sottovuoto vicino al 100% e consentono di non estrarre i liquidi insieme all’aria. Infine, per la cottura, occorrerà immergere le buste in acqua a temperatura costante. Questo processo avviene in pentole, o vasche di cottura, dove la temperatura è controllata da un roner, uno strumento che riscalda e analizza costantemente l’acqua e mantiene la temperatura che abbiamo impostato.

Come si cuoce a bassa temperatura

La temperatura usata per cuocere va generalmente dai 55° fino a un massimo di 75° e, come abbiamo detto, dev’essere controllata durante tutto il processo di cottura in modo che rimanga costante, evitando così che sbalzi di calore possano interferire e far ottenere un prodotto non ottimale. La bassa temperatura non rovina le proprietà della carne e aiuta a conservare le proteine e le vitamine, che altrimenti si perderebbero nell’acqua. Le fibre della carne sono più tenere, di conseguenza la sua masticabilità migliora e il gusto risulta più deciso. Gli alimenti sottovuoto vengono cotti a bassa temperatura per mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti. Questo ovviamente implica che, andando a cuocere la carne a una temperatura più bassa del normale, dovremo allungare il tempo di cottura!

pentola con carne sottovuoto per cottura

Ecco come procedere:

  • munitevi di sacchetti da cottura (resistenti ad alte temperature) oppure di pellicola per il microonde;
  • prendete un pezzo di carne a scelta e mettetelo nel sacchetto con gli aromi da voi scelti oppure avvolgetelo stretto con la pellicola ( non deve esserci aria all’interno dell’involucro);
  • scaldate l’acqua in una grande pentola. Con un termometro commerciale controllate la temperatura dell’acqua che non deve superare i 60°;
  • immergete il pezzo di carne e lasciate cuocere per un’ora e 45 minuti (tempo necessario per una cottura al sangue);
  • togliete la carne dal sacchetto o dalla pellicola, conditela con il succo che estrae e aggiungete sale e olio a piacimento.

Tabelle di cottura

I tempi di cottura sono fondamentali se i vuole gustare appieno i sapori della carne, ma quali sono le temperature e i tempi di cottura da adottare? Sappiamo che esse variano a seconda del tipo di carne, ma anche le dimensioni e la consistenza giocano un ruolo fondamentale. Ecco di seguito alcune informazioni utili divise per tre tipologie di carne:

Manzo

tipotemperaturatempi di cottura
al sangue54°1,30 - 3,00
media58°1,30 - 3,00
ben cotta70°1,30 - 3,00

Pollo

tipotemperaturatempi di cottura
super elastico60°2,00 - 3,50
tenero e succoso65°1,00 - 2,00
passato bene75°1,00 - 1,30

Maiale

tipotemperaturatempi di cottura
sangue58° 1,00 - 2,30
media62° 1,00 - 2,40
ben cotta70°1,00 - 1,30

Ricordiamo sempre l’importanza della materia prima: con questo metodo di cottura è fondamentale che la carne sia di ottima qualità, così come i condimenti che vengono messi all’interno del sacchetto per insaporire, in quanto penetrano nei tessuti del cibo e vengono assorbiti completamente.

Corso di cottura della carne a bassa temperatura

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