Cottura a bassa temperatura anche a casa: i benefici

Categoria: Cucina 

Tecnica di cottura in voga tra gli chef negli ultimi tempi, la cottura a bassa temperatura permette di preservare le sostanze nutritive della materia prima, di migliorare la conservazione dell’alimento, di garantire una morbidezza extra all’ingrediente e consente di organizzare meglio il tempo speso in cucina. Con questo tipo di cottura, la carne sarà più tenera, gli aromi e i profumi più intensi, e il colore delle verdure più vivo.

7 Ottobre 2020 – corso cottura carne a bassa temperatura

Corso pratico di un giorno per conoscere tre tecniche di cottura a bassa temperatura: sottovuoto, oliocottura e vasocottura.

Vediamo cosa significa cottura a bassa temperatura e quali sono le attrezzature necessarie:

Cos’è la cottura a bassa temperatura

Innanzitutto, il metodo di cottura a bassa temperatura non è una tecnica di cottura esclusiva per top chef ed esperti nell’arte culinaria. Anche a casa è possibile cuocere gli alimenti a bassa temperatura, basta avere alcuni attrezzi e strumenti e cuocere gli ingredienti ad una costante temperatura sotto i 100°. La cottura lenta a bassa temperatura ha moltissimi benefici, infatti, consente di:

  • cuocere gli alimenti solo attraverso il riciclo del calore;
  • non disperdere succhi, odori, principi nutritivi e sapori della materia prima utilizzata;
  • mantenere carni e pesci più teneri e succosi;
  • cuocere omogeneamente gli ingredienti all’interno, al centro e all’esterno;
  • evitare che il cibo si ossidi e di non fargli perdere il suo naturale colore;
  • conservare il prodotto tre volte più a lungo;
  • cucinare senza l’aggiunta di grassi.

salmone sottovuoto per cottura a bassa temperatura

Cottura a bassa temperatura sottovuoto

La cucina sottovuoto è una tecnica di cottura a bassa temperatura grazie alla quale è possibile cucinare alimenti chiusi all’interno di speciali sacchetti di plastica. La cottura avviene in acqua a temperatura costante che si aggira tra i 50° e i 100°. Gli ingredienti vengono mixati a crudo con l’aggiunta di salse e condimenti, dopodiché, vengono inseriti all’interno dell’apposito sacchetto di plastica e vengono svuotati dell’aria tramite una macchina per sottovuoto (che oggi si trova facilmente in commercio). Poi, il sacchetto viene immerso nell’acqua (nel roner, nella pentola a  bagnomaria o nel forno ad acqua o a vapore) a temperatura costante per pochi minuti o per molte ore.

roner per cucina a bassa temperatura

L’alimento, non appena cotto, può essere servito oppure congelato o messo in frigorifero. Anche per questo, la tecnica di cottura del sottovuoto è molto utilizzati tra i grandi chef, proprio per ottimizzare i tempi in cucina e preservare i sapori.
Per fare un esempio pratico, quando si vuole cucinare il polpo a bassa temperatura sottovuoto, il polpo va inserito nel sacchetto insieme alle erbe aromatiche, con vino bianco e verdure, lo si fa bollire per un’ora circa o lo si cuoce a vapore a 90 °C per lo stesso tempo.

carne rossa sottovuoto

Cottura a bassa temperatura oliocottura

Un’altra tecnica di cottura a bassa temperatura è la cottura in olio. Oliocottura significa cottura in olio extra vergine di oliva, o cottura confit. Gli ingredienti si cuociono a lungo a bassa temperatura in olio aromatizzato a piacere, all’interno di un grasso vegetale o animale. Come per il sottovuoto, le proprietà nutritive, restano intatte. Praticamente, si mette l’ingrediente all’interno di un vaso di vetro ermetico coperto da olio evo sufficientemente caldo, sia su fuoco diretto, sia sottovuoto, sia a bagnomaria. La temperatura deve essere costante e non superare gli 80°. Ma quali sono gli ingredienti perfetti per l’oliocottura? La carne, tutta! Il pesce, solo alcune tipologie: baccalà, salmone, tonno, branzino, gamberi, seppie e calamari. Le verdure, tutte quelle con una consistenza croccante come le carote, i cavolfiori, gli asparagi.

Attrezzatura per la cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura a casa è possibile, vediamo quali sono le attrezzature necessarie:

Sacchetti. Sacchetti di plastica specifici per la cucina e per contenere alimenti. In commercio se ne trovano moltissimi, a secondo dell’utilizzo, se si mangia subito l’alimento o se si decide, dopo la cottura a bassa temperatura, di congelarlo.

Macchina sottovuoto per alimenti. Se ne trovano tantissime, anche a buon prezzo. Su Amazon, per esempio. La macchina permette di sigillare sottovuoto gli alimenti ed eliminare l’aria all’interno.

Pentola per bagnomaria. Alta, stretta, col manico corto, si usa sospesa in una pentola piena d’acqua e si utilizza, appunto, per cuocere alimenti che necessitano di una cottura a bassa temperatura.

Roner. Bagnomaria termostatico con agitazione costante dell’acqua per la cottura sottovuoto a bassa temperatura; si tratta di una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica controllata da un termostato digitale e dotata di un dispositivo che mescola continuamente il liquido. Il sistema garantisce la massima uniformità possibile di temperatura in ogni punto. Si utilizzano sacchetti da cuocere in sottovuoto che vengono immersi in acqua a temperatura di 63 °C per tempi di cottura molto lunghi, anche più di 30 ore.

Forno ad acqua. Cottura automatica di precisione, grazie al controllo automatico della temperatura. Permette di ottimizzare i tempi grazie alla tecnologia di automatizzazione.

Forno a vapore. Opera sotto pressione o a pressione atmosferica, cuoce per lessatura anche più cibi contemporaneamente, mantiene inalterate le nutritive l’aspetto naturale dei cibi, e cuoce in tempi più rapidi rispetto alla bollitura.

Termometro da cucina. Non dovrebbe mai mancare in una cucina! Permette di controllare la temperatura e, nel caso della bassa temperatura, di controllare che la temperatura non superi i 100°.

Potrebbe interessarti anche:

Tutto sulla fermentazione in cucina

Polpettone al forno: ricetta facile e veloce

Cotoletta alla milanese