Come scegliere la torta migliore in pasticceria: tra tradizione e innovazione

Categoria: Pasticceria 

Entrare in pasticceria e decidere quale torta o pasticcino scegliere è sempre un’impresa ardua. Il cuore batte sempre per le torte pasticceria classiche e tradizionali, ma gli occhi scorrono tra le torte moderne e più attuali. Vediamo insieme le caratteristiche delle torte più richieste in pasticceria, tra tradizione e innovazione con un elenco torte famose che troviamo sempre nella pasticceria di fiducia:

Le classiche:

Alta pasticceria:

Pastiera napoletana

Il più famoso e gettonato tra i dolci pasquali, tradizionale della Campania, è tra le prelibatezze della pasticceria locale tanto da possedere il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tipico (PAT). All’aspetto si presenta come una crostata, fatta con un impasto di pasta frolla farcita con ricotta, zucchero, uova, grano bollito nel latte e frutta candita. Ne esiste anche una versione molto comune con crema pasticciera, oltre ad altre varianti che prevedono anche cioccolato (bianco o fondente) e altri tipi di creme. Nella zona di Salerno un altrettanto nota versione tradizionale è fatta con il riso al posto del grano, mentre nella provincia di Caserta viene preparata con tagliolini di pasta fatta in casa e senza ricotta. Qui la ricetta.

Storia, mito e leggenda della regina di Pasqua

Le fonti storiche riferiscono la diffusione di questo dolce intorno al 1600 per opera delle monache di clausura del convento di San Gregorio Armeno. Le suore, abilissime pasticcere, la preparavano durante la Pasqua per celebrare la resurrezione per i nobili e per l’alta borghesia napoletana. La tradizione vuole che la pastiera venga preparata il Giovedì Santo, e può essere conservata per oltre una settimana mantenendo inalterato il suo sapore. L’origine della pastiera si fa risalire anche al mito della Sirena Partenope, che soleva soggiornare nel Golfo di Napoli durante il mese di aprile allietando la popolazione con il suo canto stupendo. Per ringraziarla la gente del luogo le inviarono sette doni della loro terra:

  • uova, simbolo di fertilità
  • fiori d’arancio, che richiamavano il profumo della Campania
  • zucchero, dolce come il canto della sirena
  • spezie, un omaggio a tutti i popoli vicini e lontani
  • grano nel latte, a richiamare l’armonia della natura
  • uova, simbolo di fertilità
  • ricotta, segno di abbondanza
  • farina, simbolo di ricchezza

La sirena quindi portò i doni agli dei che colpiti dal gesto li mescolarono e crearono così la pastiera e incaricarono Partenope di ritornare a Napoli e di farne dono alla popolazione.

Vi è poi una colorita leggenda che parla di Maria Teresa d’Austria, moglie di re Ferdinando II di Borbone, la “regina che non rideva mai”. Durante la festività pasquale la sovrana ebbe occasione di provare il dolce, e dopo averlo assaggiato sorrise per la prima volta in pubblico. Questa pittoresca storia è raccontata anche in una divertente poesia in dialetto napoletano.

Torta caprese

Come si può intuire dal nome questo dolce ha origini nella stupenda Isola di Capri, situata nel Golfo di Napoli. Su scala regionale fa sicuramente concorrenza alla pastiera come torta rappresentativa della Campania, ma è molto più conosciuta nel mondo. È talmente nota ed apprezzata da essere divenuta in pratica l’espressione della cultura partenopea livello internazionale al pari della pizza e della mozzarella.

Il dolce di Al Capone

Anche dietro le origini della Caprese esiste una sorta di leggenda, per molti assolutamente vera, legata niente di meno che ad Al Capone. Il famigerato gangster americano aveva inviato un gruppetto di malavitosi a Capri per una commissione. Gli “scagnozzi” si fermarono presso la pasticceria gestita dal cuoco Carmine di Fiore, il laboratorio dolciario più rinomato dell’isola, per assaggiare una delle sue specialità. Pare che lo chef, per la tensione dovuta al dover servire dei clienti così “speciali”, commise l’errore di non aggiungere farina all’impasto, così nacque la prelibata torta Caprese. Qui la ricetta.

Cassata siciliana

Simbolo della pasticceria sicula al pari degli altrettanto noti cannoli e del buccellato, quest’ultimo meno conosciuto a livello nazionale ma diffusissimo in tutta la regione. È una torta tradizionale a base di ricotta zuccherata (quella originale è di pecora), pasta reale, pan di spagna e frutta candita. La specialità ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tipico (PAT) da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (Mipaaf). La Cassata siciliana è conosciuta in tutto il mondo, tuttavia l’aspetto più curioso di questa torta è che il maggior numero di varianti esiste proprio a livello locale. Basta spostarsi di pochi chilometri per trovarne versioni altrettanto tipiche a Palermo, Catania, Trapani e Siracusa. In base alla zona gli ingredienti variano e prevedono l’utilizzo anche di pistacchi, cannella, acqua di zagara, pan di spagna e pinoli.

Una ricetta “scritta” da arabi, normanni e spagnoli

La storia della Cassata rimanda al periodo della dominazione araba in Sicilia, intorno al IX-XI secolo. Furono i mori infatti a introdurre nel territorio prodotti come il cedro, l’arancia amara, il mandarino, il limone e la canna da zucchero, che insieme alla ricotta sono proprio tra gli ingredienti principali di questo dolce. Nella sua prima versione la Cassata era solo un composto di pasta frolla farcito con ricotta zuccherata che veniva poi fatto cuocere in forno. Successivamente, sotto i normanni, le monache del Convento della Martorana a Palermo, idearono un impasto di farina di mandorle e zucchero con estratti di erbe che ne donavano il tipico colore verde. Il composto di pasta reale fu noto come “martorana” e sostituì la pasta frolla come involucro per il dolce. Questa invenzione stabilì anche il passaggio dalla preparazione al forno a quella a freddo. A questo punto bisogna attendere l’avvento degli spagnoli che permisero la diffusione del cioccolato in Sicilia, mentre durante il barocco alla ricetta vennero aggiunti anche i canditi. Qui la ricetta.

Torta mimosa

Nasce a Rieti nel 1950 e deve il suo nome al suo aspetto che vuole intenzionalmente richiamare la forma dei fiori di mimosa. Per la sua particolare estetica la torta è utilizzata spesso proprio per celebrare la festa della donna l’8 marzo. La sua invenzione è attribuita ad Adelmo Renzi, nativo di San Filippo di Contigliano, comune nella provincia rietina. Il dolce divenne davvero popolare nel 1962 il cuoco lo presentò ad un concorso di pasticceria nella città di Sanremo in omaggio alla “città dei fiori”, conquistando la vittoria. La ricetta originale di Renzi non è mai stata divulgata ed è tutt’ora un segreto. La Torta Mimosa si presenta con pezzetti di pan di Spagna disposti a formare il tipico fiore di colore giallo, mentre la farcitura è fatta di crema pasticcera (eventualmente anche confettura o panna montata). Un’altra versione fa risalire l’origine del dolce nella città di Roma sempre intorno agli anni ’50, creato appositamente per la giornata internazionale della donna. Qui la ricetta.

Torta Sacher

La torta Sacher nasce a Vienna nel 1832 dalla bravura di Franz Sacher, giovane pasticciere alla corte del cancelliere Klemens von Metternich. Le cronache raccontano che durante un’occasione importante il pasticciere ufficiale di corte fosse malato, così l’allora sedicenne Franz venne incaricato di sostituirlo e di preparare un nuovo dolce. Il risultato fu la prelibatezza nota ormai praticamente ovunque, fatta di due strati di pasta al cacao divisi da uno strato di confettura di albicocche, il tutto ricoperto da glassa di cioccolato. Il dolce viene di norma servito con panna montata (non dolce) e accompagnata a tè o caffè. La Sacher Torte è uno dei prodotti a vantare il maggior numero di imitazioni in tutto il mondo, nonostante la ricetta originale, protetta da brevetto speciale, venga ancora custodita dall’Hotel Sacher, l’unico autorizzato a produrre quella autentica. Nessun altro possiede la licenza a realizzarla, così ogni anno, della versione ufficiale, vengono prodotti circa 300mila pezzi.

La diatriba legale

Franz Sacher era stato apprendista presso la pasticceria di corte Demel e pare che proprio li avesse lasciato una copia della famosa ricetta. Questo permise alla storica bottega artigianale di poter vantare la produzione della torta Sacher autentica. La questione tra la fabbrica Demel e casa Sacher finì in tribunale e andò avanti per decenni, risolvendosi alla fine in favore della famiglia del giovane Franz. Da allora infatti l’altra versione della torta contesa dovette chiamarsi “torta Sacher di Demel”, che si presenta in sostanza identica ma servita con panna montana dolce. Qui la ricetta più accreditata. 

Torta Setteveli

Torta Setteveli ha un’origine relativamente recente, creata da Luigi Biasetto, Gianluca Mannori e Cristian Beduschi. I tre chef formavamo la squadra italiana che con questo dolce vinse la Coppa del Mondo di pasticceria nel 1997. La torta è fatta da una mousse al cioccolato fondente (rigorosamente del Madagascar) con bavarese alle nocciole pralinate, savoiardo al cioccolato, gianduia ai cereali e sette strati di cioccolato croccante da cui appunto prende il nome. Una versione vorrebbe la vera origine della torta Setteveli nella città di Palermo, dove questo dolce è davvero molto conosciuto. La ricetta originale della torta è un marchio registrato ed è assolutamente segreta, tuttavia qui vi proponiamo l’altrettanto valida e squisita variante.

Cheescake

La Cheesecake è un dolce tipico della cultura anglosassone, sebbene le sue origini e la sua ispirazione si perdano nei secoli e se ne trovino riferimenti nell’antica Grecia e sotto l’Impero Romano. Considerate le radici così remote e le tante contaminazioni, in molti vorrebbero la torta al formaggio come antenata anche della pastiera napoletana e della cassata siciliana, entrambe a base di ricotta. La popolarissima specialità di pasticceria fa discutere perfino sotto il profilo linguistico, per cui alcuni gli attribuirebbero il genere maschile “dolce al formaggio”, altri quello femminile “torta al formaggio”. Si tratta di un dolce freddo fatto con uno strato di formaggio morbido fresco zuccherato e insaporito con altri ingredienti, il tutto su una base composta da un impasto di biscotti sbriciolati. Sulla parte superiore di solito viene usata una copertura di marmellata, frutta candita, secca o cioccolato.

Ne esistono tante versioni quanti sono i paesi del mondo, ma sostanzialmente si divide in due tipi, cotta o cruda. In base al luogo in cui viene preparata vengono usati gli ingredienti più disparati come: tè, caffè, Irish Cream, fragole, crema di latte, panna acida, vaniglia, farina di mandorle, mueslli, sciroppo di rose, perfino marsmallow. L’attribuzione della torta come la si conosce oggi al mondo anglosassone deriva da un esperimento del produttore lattiero-caseario americano James L. Kraft che nel 1872 cercò di riprodurre il formaggio francese Neufchatel. Il tentativo non ebbe l’esito sperato, ma il risultato fu la creazione di una crema al formaggio registrata come “Philadelphia”, ingrediente base della moderna cheescake. Qui la nostra ricetta della cheescake.

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