I 5 metodi di cottura perfetti per il pesce

Categoria: Cucina 

Il pesce è un alimento che si presta a essere preparato con diversi metodi di cottura, dai modi veloci e salva tempo fino alle cotture lunghe e più complesse  La regola fondamentale che accomuna le varie tecniche è il giusto tempo di cottura, che diminuiscono se il pesce viene cotto in tranci o in filetti ed è maggiore se intero. Ecco un elenco completo di tecniche di cottura del pesce, con segreti e consigli per non sbagliare.

Ecco i 5 migliori metodi per cuocere il pesce:

Pesce al forno

Il pesce cotto al forno è gustoso, leggero e con una crosta croccante. Se volete cuocere il pesce intero ricorda di inciderlo sui fianchi con un coltello in modo da abbreviare i tempi e migliorarne la cottura.

Consigli per la cottura del pesce al forno

Il tegame che utilizzeremo in forno deve essere ben unto e contenere il pesce comodamente. Per evitare che la pelle si secchi troppo puoi inumidire il pesce spennellandolo con l’olio, che si verrà a raccogliere sul fondo del tegame. Altro consiglio è quello di ricoprire la coda con un foglio d’alluminio, in modo che non si bruci diffondendo nel forno l’odore di bruciato.

Per la cottura del pesce il forno va sempre preriscaldato a una temperatura elevata e dopo i primi 5 minuti di cottura deve essere regolata secondo la ricetta.

Le varietà di pesce adatte per la cottura in forno sono l’orata, il dentice, l’ombrina, il San Pietro, l’anguilla, il luccio, la trota, il salmone, la rana pescatrice e il sarago.

Ricetta con il pesce al forno
Una ricetta con il pesce al forno che devi assolutamente provare è l’orata al limone. Semplicissimo da preparare, prima della cottura cospargi il pesce con erbe aromatiche e del succo di limone. L’orata va infornata a 180° per 40 minuti (forno statico). Il contorno perfetto per questo piatto? Le patate al forno o dei pomodorini confit.

Tabella tempi di cottura del pesce al forno

Per un pesce al forno perfetto è fondamentale conoscere i tempi di cottura precisi. Generalmente si considerano 25 minuti a 200° per ogni kg di pesce (180° con forno ventilato). Ma ecco una tabella più dettagliata per non sbagliare.

GRAMMI MINUTI
100 17
200 19
300 21
400 23
500 25
600 27
700 29

Il pesce al sale

Il principio di questa tecnica consiste nel cuocere il pesce in forno rivestendolo completamente di sale grosso. Durante la cottura si formerà una crosta di sale, che isolerà il pesce mantenendo all’interno sapori e umidità, per una consistenza morbidissima. È fondamentale non squamare il pesce, per evitare che il sale penetri all’interno delle carni. Per cucinare il pesce al sale non servono grassi, ma solo spezie e aromi.
orata in teglia pronta da cuocere al sale

Come cuocere il pesce al sale

Prima di tutto cospargi una base di sale grosso di circa 1 centimetro direttamente sulla teglia da forno. Riponi sopra il pesce e ricoprirlo totalmente con il sale creando un involucro uniforme. In questo caso la cottura sarà più lenta. Il tempo di cottura per il pesce al sale è di circa mezz’ora per ogni kg di pesce.

Per il pesce al sale è fondamentale che il pesce sia cucinato intero. Infatti cuocendo un filetto o un trancio la carne assorbirebbe il sale facendo risultare il piatto troppo secco e sapido.

I pesci consigliati per la cottura al sale sono branzino, orata, spigola, dentice e sarago.

Ricetta con il pesce al sale
Ti suggeriamo di provare il branzino al sale, magari accompagnato da una purea di piselli. La combinazione tra il profumo intenso del branzino e il sapore delicato dei piselli sono un’accoppiata vincente.

Pesce al cartoccio

La cottura al cartoccio è l’ideale per cucinare filetti e tranci, o anche pesci interi se di piccole dimensioni.
La cottura in forno con il pesce avvolto dalla carta mantiene tutto il sapore e i grassi, per un pesce molto saporito e dalla consistenza morbida.

salmone con foglio per il cartoccio al forno

Come fare il pesce al cartoccio

Adagia il pesce su un foglio di alluminio o di carta oleata e condisci con olio, sale, aromi e del vino bianco. Chiudi per bene l’involucro, lasciando leggermente aperto in alto per consentire al vapore di uscire. Ora il pesce all’interno del cartoccio può essere sistemato sulla teglia per la cottura in forno. Il pesce dovrà cuocere a 180/200 gradi. Come tempi di cottura ti consigliamo 10-15 minuti per un pesce di circa 250 grammi di peso.

I pesci indicati? Orata, dentice, spigola, trota, sgombro, rombo e pesce spada a tranci.

Ricetta con il pesce al cartoccio
Prepara il filetto di sgombro al cartoccio, condito con olive, capperi e pomodorini tagliati a dadini (meglio senza la pellicina). Concludi il cartoccio con erbe aromatiche e aglio, per un sapore intenso e un pesce super gustoso.

Leggi qui per altri consigli e suggerimenti per la cottura al cartoccio.

Cottura del pesce in padella

Cucinare il pesce in padella è il modo più veloce e semplice, permette di ottenere una consistenza morbida e un pesce saporito.

Come cuocere il pesce in padella

Prima di essere messo in padella il pesce dovrà essere ben pulito, privo di squame e eviscerato. Una volta  pulito il pesce potrà andare in cottura.
Potete cucinare il pesce in padella anche con un filo d’olio, facendo rosolare bene e aggiungendo acqua o altri ingredienti liquidi per terminare la cottura.
La regola fondamentale in ogni caso è che la padella sia ben calda.

La cottura in padella permette anche di creare una salsa di accompagnamento con il fondo di cottura del pesce. Basterà ridurlo a fiamma alta per avere una salsa gustosa.

La cottura del pesce in padella è consigliata per branzino, merluzzo, orata, pesce spada, rana pescatrice, rombo, tonno, salmone, sogliola, triglia e sgombro.

Ricetta con il pesce in padella
Il merluzzo al limone cotto in padella è un secondo facile e gustoso. Insaporisci i filetti di pesce in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungi il succo di limone, aggiusta di sale, coprendo con il coperchio fino a cottura terminata. Dopo una decina di minuti, il vostro merluzzo risulterà tenero, profumato e pronto per essere gustato.

Pesce al vapore

La cottura al vapore è una delle più semplici e leggere, perfetta per chi è attento alla linea e per piatti dal sapore delicato.

Come fare il pesce al vapore

Per cuocere il pesce al vapore puoi optare per una vaporiera elettrica o cuocere con un semplice cestello posto sopra ad una pentola in ebollizione.

Per una cottura omogenea del pesce (in particolare se di dimensione media o grande) è importante che la temperatura del vapore sia elevata. Un errore che viene commesso spesso è quello di mettere il pesce in cottura non appena si inizia a vedere del vapore. In questo caso la temperatura sprigionata non è ancora sufficente a cuocere il pesce anche all’interno.

I pesci più indicati per la cottura al vapore sono nasello, merluzzo, salmone, trota,  cernia, rombo, orata, branzino e pagello.

Ricetta con il pesce al vapore
Prova il salmone al vapore con olive e pomodorini. Porta ad ebollizione una pentola con acqua, scorza di limone (non trattato, mi raccomando!) due rametti di timo e del pepe in grani. Nel cestello sistema il salmone a tranci, insieme ad olive e pomodorini ciliegini.
Il vapore profumato cuocerà il salmone in modo uniforme, dandogli un sapore delicato che bene si abbina alla grassezza del pesce.

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