Tecniche di cottura delle uova

Cerchiamo di fare chiarezza sui tanti modi di cucinare le uova. Sode, strapazzate, sbattute…  sono tanti i modi per cucinarle. Come sono tanti i benefici che apportano. Ma non bisogna abusarne. Vediamo i consigli anche per il consumo da parte dei bambini, e in generale, le proprietà nutrizionali.

L’uovo è un alimento completo: non contiene zuccheri, se non in tracce; è ricco di proteine e grassi; fornisce molti elementi nutritivi importanti e, inoltre, lo fa a basso costo. Se a questo aggiungiamo il fatto che può 
essere preparato in mille modi diversi, si capisce perché le qualità alimentari
dell’uovo siano state apprezzate dall’uomo
 sin dall’antichità.

L’uovo è un alimento naturale di cui ci si può cibare direttamente o come ingrediente. Il più utilizzato è l’uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo. Sono molto apprezzate anche le uova di pesci (caviale, uova di lompo, bottarga e quelle di molluschi).

Un po’ di storia…

Le qualità alimentari dell’uovo sono state gradite dall’uomo sin dall’antichità: gli Egiziani già allevavano polli e avevano inventato un sistema artificiale d’incubazione; i Cartaginesi mangiavano uovo di struzzo. Anche i Greci consumavano uova di gallina, tant’è che il medico greco Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare. Presso i Romani le uova di gallina sode, insieme a pane, olive e vino, componevano l’antipasto (gustatio) della cena.

Ecco nel dettaglio cosa tratteremo in questo articolo:

• Caratteristiche delle uova
• Valori nutrizionali delle uova
• L’uovo in cucina
• Tecniche di cottura delle uova
• Cottura uova con il guscio
• Cottura uova senza guscio con uovo intero
• Cottura uova senza guscio con uovo sbattuto
• Come cucinare le uova per i bambini

Caratteristiche delle uova

L’uovo è una cellula costituita essenzialmente da:

• guscio
• tuorlo
• albume

A queste parti si affiancano una serie di altre strutture, a cominciare dalla cuticola che riveste esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro la penetrazione di germi. Se la cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio, impedisce invece la perdita di acqua, importante per la sopravvivenza dell’embrione.
Al di sotto del guscio, si trova un doppio strato di membrana testacea; anch’essa ha una funzione di protezione ed è strettamente appaiata
in tutti i punti al guscio tranne al polo ottuso dove si separa e forma uno spazio denominato camera d’aria.
 Al centro dell’albume, prevalentemente costituito di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana vitellina; è tenuto in posizione centrale grazie alla presenza di legamenti proteici, le calaze, che si protraggono da esso verso i poli dell’uovo intrecciandosi alle proteine dell’albume.
Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche sensoriali o nutrizionali dell’uovo. Il colore del tuorlo, invece, dipende dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore.

La composizione di un uovo medio (all’incirca sui 60 gr di peso) è percentualmente distribuita in:

• acqua 65,5%
• proteine 12%
• sali minerali 11,5%
• grassi 11%

Un esame visivo dell’uovo mette in evidenza:

• Guscio: colore dal bianco al bruno, circa il
  10% del peso
• Albume: sostanza semiliquida gialla, circa il
  60% del peso
• Tuorlo: colore dal giallo pallido al giallo arancio, circa il 30% del peso

Un uovo con alterazioni presenta:

• macchie di sangue: emorragie dell’ovaio – 
prodotto destinato all’industria
• macchie di carne: (come per le macchie di 
sangue)
• macchie di calore: macchie rossastre sulla 
superficie del tuorlo che riconducono a uova 
fecondate conservate a 20 °C
• un piccolo embrione che occupa la camera 
d’aria: embrione fecondato
• odori e sapori anomali: uova conservate in ambienti non idonei con altri alimenti o alimen
tazione con mangimi non idonei della gallina
• guscio con superficie irregolare: bronchite 
dell’ovaiola

Nel corso cuoco professionista ReD Academy l’uovo è un elemento centrale e vi si dedicano, insieme ad altri semilavorati, 80 ore delle 800 ore di corso tra cottura uova in acqua con e senza guscio, cottura uova in padella, cottura uova in stampi, crepes.

Valori nutrizionali delle uova


Le uova di gallina sono le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Tra gli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete.
 A livello nutrizionale è opportuno distinguere tra albume e tuorlo: l’albume è la parte esterna, trasparente, di consistenza più fluida e coagula a 62 °C; è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine. Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancio intenso e coagula a 65 °C; è composto da una miscela più complessa: contiene acqua al 50%, 17% proteine, 30% grassi e altri emulsionanti.

Il tuorlo dell’uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfolipidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L’aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell’acqua extra – cellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelati.

L’albume ha un basso valore calorico, ma è ricco di proteine per cui rientra in alcune preparazioni come le meringhe.

L’uovo in cucina

In generale si ritiene che un uovo sia preparato in modo perfetto quando l’albume è cotto e il tuorlo è ancora caldo, fluido e cremoso. Tutto ciò si ottiene soltanto attraverso il rispetto dei tempi di cottura uova e delle adeguate temperature. Durante la cottura delle uova l’albume e il tuorlo addensano; l’addensamento dell’albume, consiste nella sua trasformazione in una gelatina opaca, bianca. Questi fenomeni sono causati dalla denaturazione delle proteine dell’albume, prevalentemente globulari: quando la temperatura supera i 62 °C (68 °C per le proteine del tuorlo) le molecole proteiche si srotolano, si legano fra loro e formano un gel. Anche l’aggiunta di alcol all’albume e al tuorlo d’uovo produce la denaturazione delle proteine, con un effetto simile a quello della temperatura. Pertanto per aggiunta di alcol, l’albume e il tuorlo (rotto) di un uovo assumono l’aspetto dell’uovo cotto anche senza riscaldamento. La cucina classica in merito alla consistenza da dare alle uova attraverso la cottura si è sempre basata sui tempi; negli ultimi anni la scienza applicata alla cucina ha dimostrato che in realtà il segreto di una buona cottura dell’uovo non è il tempo ma la temperatura controllata: si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C.

Tecniche di cottura delle uova

Per la cottura col guscio è preferibile utilizzare uova che abbiano già qualche giorno di vita in quanto si sgusciano con maggiore facilità.
Per le uova senza guscio, invece, si prediligono uova freschissime perché l’albume rimanendo più compatto si amalgama meglio al tuorlo.

Cottura uova con il guscio

Cottura uova alla coque
Portare l’acqua a ebollizione, immergere le uova delicatamente con un cucchiaio forato e lasciarle sobbollire per 3 minuti. Scolarle e disporle nell’apposito portauovo.

Cottura uova barzotte
Mettere le uova in acqua quasi in ebollizione 95 °C, oppure in forno a vapore a 100 °C, lasciare sobbollire per 6 minuti. Scolarle, passarle in acqua fredda, sgusciarle, se non si servono subito tenere le uova in acqua a 60 °C con 6 g di sale per ogni litro di acqua fino al momento di servire le uova bazzotte.

Cottura uova sode
Immergere le uova a temperatura ambiente in acqua bollente, quando l’acqua riprende il bollore, abbassare la fiamma per mantenere una temperatura sui 95 °C e lasciarle sobbollire per 8 minuti. Scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio e sgusciarle.

Cottura senza guscio con uovo intero

Cottura uova in camicia o affogate (Oeuf poché) o uovo alla Benedict
In una casseruola larga e bassa portare a ebollizione 1 lt d’acqua, 8 g di aceto, 10 g di sale. Abbassare la fiamma facendo sobbollire l’acqua (95 °C) e versare con una ciotola le uova una per volta, dopo 3 minuti di cottura, togliere le uova con il mestolo forato e appoggiarle su una ciotola con acqua fredda. Se non si servono subito tenere le uova in acqua a 60 °C con 6 g di sale per ogni litro di acqua. Se è necessario, pareggiare i contorni prima di servirle, comunque in commercio ci sono degli appositi anelli da immergere nell’acqua, nei quali si rompe l’uovo che manterrà la forma. Uova al piatto o al tegamino: la quantità per porzione è di 2 uova, 15 g di burro e sale. In un tegamino far spumeggiare 10 g di burro, versare le uova, lasciare rapprendere l’albume, togliere dal fuoco versare sui tuorli il resto del burro fuso e salare soltanto l’albume.

Cottura uova fritte

Cotte in un pentolino di ferro dai bordi alti con molto olio alla temperatura di 160 °C. Le uova si sgusciano in una ciotola, si fanno scendere singolarmente nell’olio, si alza la pentola a 45 °C e con un cucchiaio di legno si avvolge l’albume sul tuorlo. Scolare su carta assorbente.

Cottura uova in cocotte

Scaldare fino a 40 °C le cocotte, ungerle con il burro, in ognuna rompere un uovo sul quale mettere qualche fiocchetto di burro. Disporre le cocotte in una teglia con dell’acqua calda che le bagni per metà, coprire con il coperchio, mettere in forno a 180 °C per 10 minuti. Oppure cuocere in forno a vapore 100 °C per 13 minuti.

Cottura uova in forma

Imburrare un foglio di pellicola per cottura appoggiato in una tazzina, sgusciare all’interno l’uovo, chiudere avvolgendo i lembi della pellicola in modo che l’albume chiuda il tuorlo e cuocere in acqua bollente per 4 minuti oppure in forno a vapore 90 °C per 13 minuti.

Cottura senza guscio con uovo sbattuto

Cottura uova in stampo
In uno stampo di porcellana imburrato mettere l’uovo sbattuto, cuocere in forno a vapore 100 °C per 12 minuti, togliere dal forno, lasciare riposare 2 minuti e sformare.
Uova strapazzate: per ogni persona si calcolano 2 uova, 15 g di burro, 20 g di panna fresca, l’elemento caratterizzante e il sale. Sciogliere a fuoco bassissimo (oppure a bagnomaria) il burro, sbattere le uova e condirle con panna, burro e sale, versarle nella pentola e mescolare con una spatola fino a quando diventano cremose.
Frittate: si calcolano 2 uova per persona, olio, sale, elemento caratterizzante. In una padella di ferro (o antiaderente) scaldare bene l’olio, sbattere le uva con il sale e l’elemento caratterizzante. Versare le uova nella padella, girare con una spatola di legno e con l’altra mano muovere avanti e indietro la padella, lasciare rapprendere in modo omogeneo e saltare per rovesciarla. La frittata deve presentarsi con la crosticina dorata all’esterno e morbida all’interno.

Cottura omelette
Si calcolano 2 uova per persona, 30 g di olio o burro, sale, elemento caratterizzante. In una padella di ferro (o antiaderente) scaldare bene l’olio, sbattere le uova con il sale e l’elemento caratterizzante. Versare le uova nella padella, girare con una spatola di legno e con l’altra mano muovere avanti e indietro la padella, alzare la padella a 45 °C versando il composto sul bordo, dando dei colpi sul manico della padella, avvolgere le uova su se stesse fino a dare una forma ovale. L’omelette deve presentarsi con la crosticina dorata all’esterno e bavosa all’interno. L’ingrediente caratterizzante può essere messo all’interno al momento di iniziare ad avvolgere l’omelette oppure dopo cotta praticare un taglio in superficie e mettere gli ingredienti. Prima di servirle lucidare con del burro fuso.

Come cucinare le uova per i bambini

Le uovo sono buone, salutari e sostanziose. Nella dieta dei più piccoli sono fondamentali. Contengono moltissime proteine, poche calorie e un giusto apporto di vitamine e sali minerali. Vediamo come cucinarle per i bambini, anche fino a 14 anni di età:

• Tortilla di patate. Ricetta spagnola, super buona e sostanziosa. Le uova sarebbero fritte, ma si possono tranquillamente sostituire con quelle bollite.
• Frittata con verdure e formaggio. Un modo di cucinare le uova utili per far mangiare le tanto odiate verdure ai più piccoli.
• Omelette, sfiziosi e versatili. Si possono preparare in moltissimi modi, a seconda dei gusti del bambino. Con formaggio, prosciutto cotto, pomodori.
• Uova sode. Veloci da preparare e divertenti per i bambini. I più piccoli possono aiutare i genitori a privarle del guscio e, una volta raffreddate, divertirsi a decorarle a mo di coniglietti, pulcini o pinguini. Bastano pochi ingredienti e un po’ di fantasia.
• Pastina con il rosso uovo sodo sbriciolato. Simile alla famosa stracciatella, ma ricca di calorie e ottima per l’inverno. Perfetta per i più piccoli.
• Uovo alla coque. Il modo più leggero di cucinarlo e molti pediatri consigliano questo tipo di cottura.

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