Coltelli da cucina: indispensabili per il cuoco

Categoria: Cucina 

Il coltello da cucina. È lo strumento essenziale per ogni cuoco, amatoriale o professionista che sia. I coltelli professionali sono come una seconda mano. Poliedrici, con diverse grandezze e misure, in acciaio inox, in ceramica, con manici in legno o in plastica, sono versatili e possono fare la differenza in ogni preparazione, a prescindere da quale sia l’ingrediente principale. Ma attenzione a quale scegliere. Di seguito vedremo le principali tipologie di coltelli da cucina e le loro caratteristiche.

Per prima cosa:

  • avere le idee chiare: cosa mi serve davvero
  • non utilizzare lo stesso coltello per cibi cotti e crudi
  • non scegliere solo in base al prezzo: sotto i 15-20 euro non può essere un coltello di qualità
  • pulire il coltello dopo l’acquisto e prima dell’utilizzo
  • lavare i coltelli sempre a mano con acqua e con poco detersivo. Mai in lavastoviglie!
  • dopo aver lavato e asciugato il coltello riporlo con cura nella sua sacca, in un cassetto, ma non insieme ad altri coltelli, oppure in comodi ed eleganti ceppi in legno
  • affilare spesso i coltelli utilizzando gli appositi strumenti

I coltelli da cucina indispensabili:

ceppo legno coltelli

Coltello da Chef (o da cuoco o trinciante)

Di qualità ed efficiente, è il più versatile e non può assolutamente mancare tra gli strumenti di un cuoco. Non importa se si è alle prime armi, in un corso di cucina professionale o in una cucina di alto livello. La sua versatilità permette di preparare diverse tipologie di cibo con precisione e rapidità, senza la necessità di avere una vasta gamma di modelli differenti. Insieme al coltello per le verdure, è il più utilizzato.
Affetta, sminuzza, trita erbe, carne, pesce e riduce in cubetti la verdura. Per tutte queste ragioni, non è il tipo di coltello con la quale si può stare attenti al prezzo. Se si usa la lama di piatto, il coltello da chef si adatta con precisione per frantumare spezie, aglio o il guscio dei crostacei. La parte posteriore del taglio è indicata per applicare forza e per sminuzzare gli ingredienti più ostici da tagliare. Adatto anche per snocciolare o schiacciare le olive. Ha la lama bilanciata, triangolare, dritta, liscia, ampia e curva sulla lunghezza, la punta affilata e il manico grande. Molto eccedente rispetto all’impugnatura, cosa che ne consente l’uso tenendo impugnatura e mano sopra il tagliere. È lungo dai 15 ai 30 cm – il che lo rende versatile ed efficiente, oltre che più sicuro. Per un uso domestico è preferibile l’acquisto di un coltello con una lama che non superi i 20 cm. Le lunghezze fino ai 30 cm sono adatte a chef professionisti. Sconsigliatissimo usarlo per tagliare le ossa dei gallinacei o per privare la verdura della buccia spessa e, ovviamente, per aprire lattine, scatole e scatolette rigide. La lama è nella maggior parte dei casi in acciaio inox, ma sarebbe meglio acquistare un coltello con una percentuale di carbonio al suo interno, per una maggiore durata del prodotto nel tempo. Negli ultimi tempi, il coltello da chef si utilizza anche con lama in ceramica: la lama è incredibilmente più tagliente rispetto ai coltelli in acciaio, ma la ceramica è più delicata ed è più alta la probabilità che possa rompersi o scheggiarsi. Evitare di utilizzarlo per ingredienti troppo duri. Il manico deve essere in acciaio inossidabile per evitare che con il calore e il sudore si ossidi velocemente.

Coltello spelucchino (o coltellino Tournier o scortichino o gobbino)

Anche questo coltello è di base essenziale sia nella cucina casalinga che professionale. Di piccola dimensione, è utilizzato nel momento in cui il coltello da cuoco non riesce ad arrivare. Nasce come coltello da sbucciatura, ottimo per tagliare frutta e verdura sul tagliere, per pelare in modo impeccabile, velocemente e con precisione. Fra gli altri coltelli è visibilmente riconoscibile sia per la sua caratteristica sagoma che per le dimensioni. Ricorda vagamente il coltello da chef, ma in versione mini. Questo lo rende un coltello facile da controllare e quindi adatto a qualsiasi cuoco, professionista o amatoriale. La lama liscia e lunga dagli 8 agli 11 cm, può essere dritta, curva e seghettata. Nel caso di lama curva, la lama ricorda il becco di un uccello; per questo viene anche chiamato coltellino Tournier, ed è utilizzata maggiormente per affettare, guarnire con disegni (fruit carving), tritare, sbucciare e tagliare a dadini qualsiasi tipologia di frutta. Nel caso della lama liscia, è indicata per tagliare cibi morbidi: carne, aglio, formaggi, funghi, frutta. La lama seghettata è particolarmente adatta per i pomodori, affonda direttamente nella polpa anche dei pomodori più morbidi permettendo un taglio netto e deciso. Non adatto al taglio di verdure troppo dure, come le carote. Il materiale della lama può essere in acciaio al carbonio, di qualità superiore, ma piuttosto esposta al fattore ruggine, o in acciaio inox, più economica e inossidabile. Esiste anche la versione in ceramica, adatto per chi cerca leggerezza nel lavoro. I manici sono o in plastica, in legno o in acciaio inox. La plastica è sicuramente più pratica, mentre il legno garantisce un’ottima lavorazione, ma è meno igienico. L’acciaio inox è molto resistente e duraturo nel tempo.

Coltello a lama seghettata o ondulata

È il classico coltello del pane. Il pane non si sbriciola e la mollica non si sfibra. Molto affilato, può essere a lama media o lunga, dentellata (dai 15 ai 25 cm), che permette di affettare senza schiacciare il cibo. Infatti è utile per tagliare alimenti teneri con crosta o scorza spessa e croccante: la versione di media lunghezza è ottima per verdura o frutta con buccia dura come zucca, limoni, cespi di insalata e cavoli, anguria e ananas e – grazie al bordo frastagliato – per quelli morbidi con superficie lucida come pomodori, peperoni e melanzane. Quello a lama più lunga è, appunto, utilizzato per il pane, i dolci con glassa, le crostate. Non indicato per tagliare la carne o il pesce: sfilaccerebbe o strapperebbe le fibre. Richiede una minore manutenzione e affilatura proprio grazie alla sua elevata affilatura.

Coltello Santoku: il coltello dalle tre virtù

Taglia, sfiletta e disossa. Tutto in un unico coltello. Tra i più scelti tra i coltelli di origine giapponese, è leggero e sottile, è ideale praticamente per qualsiasi preparazione. Precisione e manegevolezza le caratteristiche che lo contraddistinguono. Il coltello dai tre utilizzi ha la lama molto larga che permette un bilanciamento perfetto nel maneggiarla. La lama del coltello Santoku va dai 18 ai 22 cm. Alcuni modelli presentano una lama alveolata anziché liscia che impedisce che i residui di cibo restino attaccati alla lama quando si affetta o si taglia. Grazie ai piccoli cuscini d’aria che si creano durante il taglio, impedisce alle fette molto sottili di incollarvisi. Il coltello dai mille utilizzi è perfetto per chi in un’unica spesa vuole portarsi a casa un coltello con triplici funzionalità. Anche il tipo di manico influisce nella scelta del coltello santoku: si va dai legni duri, come il bambù, all’ebano, all’olivo, fino ad arrivare ai più moderni coltelli con il manico in nylon o in fibrox.
La particolarità del manico sta nel fatto che è allineato alla parte alta della lama; questo gli conferisce una impugnatura ergonomica e antiscivolo.

Coltello per sfilettare il pesce

Caratterizzato da una lama flessibile che gli consente di tagliare velocemente i filetti del pesce, il coltello per sfilettare è venduto nella maggior parte dei casi con una lama in acciaio inossidabile di alta qualità. Anche se , negli ultimi tempi, anche i coltelli con lama in ceramica stanno riscontrando un discreto successo. Il manico può essere sia in legno che in plastica. Quest’ultima risulta essere sempre la scelta più igienica. I manici dei coltelli per sfilettare hanno una forma anatomica che permette al polso di non affaticarsi anche dopo un uso prolungato.

Coltello per disossare la carne

Con una lama sottile e molto affilata sono utilizzati per eliminare le ossa dalla carne, come dice la parola stessa. Flessibile, maneggevole e con una curvature studiata, permette di ottenere un preciso taglio netto della carne e, soprattutto, evita lo spreco di molta carne che, con un coltello da cucina normale, andrebbe inevitabilmente sprecata. Tutti i coltelli per disossare sono simili; ciò che cambia è la misura della lama e la punta:

Coltelli small per disossare volatili, con una lama dai 10 ai 12 cm sono utilizzati principalmente per disossare polli.
Coltelli medium per disossare il prosciutto, la lama va dai 13 ai 14,5 cm.
Coltelli large per disossare la carne, dai 15 ai 18 cm sono perfetti per qualsiasi taglio di carne.
Coltelli extra-large per disossare capi di bestiame, nonostante abbiano una lama superiore ai 20 cm, restano comunque maneggevoli e sono perfetti per chi ha un intero capo di bestiame.

Coltello per formaggi

Anche i formaggi hanno bisogno del proprio coltello. Tre sono le tipologie più conosciute:
Grana, coltello caratteristico, a lama corta e appuntita, dalla forma a mandorla.
Pasta dura, progettato per effettuare un taglio pulito e con estrema facilità, per questo le lame sono molto affilate. A volte presentano in punta una specie di forchetta per servire il formaggio. Solitamente il coltello per formaggi duri o semi duri è quello più usato, perché più versatile.
Pasta morbida, il coltello indicato è con dei fori sulla lama che impediscono al formaggio di attaccarsi.

come affilare un coltello da cucina

Come affilare i coltelli da cucina

Per eseguire dei tagli di precisione un elemento essenziale è la qualità del filo: per questo molti cuochi ricorrono all’affilatura della lama anche senza segni evidenti di usura. Per evitare che i coltelli perdano il filo e non tagliano più, occorre avere dei piccoli accorgimenti come, per esempio, non lavarli in lavastoviglie, riporli in un ceppo porta coltelli o nella sua custodia ed evitare, qualora sia possibile, di utilizzarli un piano troppo duro come il marmo della cucina. Rovinerebbe velocemente il filo della lama. Ovviamente sono tutti temi trattati nel nostro corso professionale cuoco.

Vediamo quali sono gli strumenti migliori per affilare un coltello:

Affilatori in acciaio, da utilizzare tra una molatura e l’altra per evitare che la lama si rovini. Questi strumenti non sono pensati per riportare in vita un coltello ormai senza filo, ma per mantenere più a lungo l’efficienza. Questo strumento allinea il metallo della lama, appiattendo ogni piccola dentellatura, graffi e irregolarità del metallo. L’affilatore, rispetto ad altri strumenti, non elimina una quantità significativa di metallo dal coltello.
pietra ceramica, va tenuta in ammollo per qualche minuto, fin quando smette di rilasciare bollicine di aria, poi va poggiata su un supporto stabile (l’involucro di plastica della confezione può servire allo scopo). Tra pietra e coltello va mantenuto un angolo costante, e per questo nella confezione sono comprese due guide di dimensioni diverse: quella della dimensione adatta al proprio coltello va applicata al dorso della lama proprio per tenerla alla giusta inclinazione, compresa tra 15 e 20°. L’operazione è delicata (nella tradizione giapponese è considerata una vera e propria arte), ma permette di ottenere risultati eccellenti.
Affilare il coltello con strumenti elettrici, veloci, precisi, sono indubbiamente più costosi, ma garantiscono risultati migliori. Permettono di affilare qualsiasi tipo di lama, anche quelle seghettate e le ondulate. Molto utilizzati in salumeria e in macelleria dove l’affilatura è utilizzata molto di più che in casa.

Hai dubbi su quale marca di coltelli professionali acquistare? Scrivici, risponderemo ad ogni tua domanda o dubbio: info@redresearch.it

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