Guida del Cioccolato. Storia, preparazione e principali tipologie.

Categoria: Pasticceria 

Il cioccolato è un elemento basilare per la nostra cultura alimentare. Viene utilizzano in cucina e in pasticceria in molteplici modi. È importante studiarne le proprietà e composizione. Non a caso è un perno del piano didattico del nostro corso di pasticceria. Ma diamo spazio a tutto ciò che ruota intorno al cioccolato, cominciando da alcuni cenni sulla sua storia…

La storia del cioccolato

La storia del cacao è antichissima e risale ai popoli delle civiltà precolombiane dei Maya e degli Aztechi, i quali usavano le “cacahuat” (fave del cacao) per farne una bevanda, il “xocolatl”, ottenuta con l’aggiunta di pepe, peperoncino, cannella ed altre spezie, e che venivano utilizzate come offerta agli dei per le nascite o, ridotte in polvere, per cospargere il corpo dei giovani nei rituale della pubertà.

Sempre gli Aztechi, le utilizzavano inoltre come moneta: per un coniglio otto semi, per uno schiavo cento. Da qui il nome scientifico dato inizialmente alla pianta del cacao, Amygdalae pecuniariae, ovvero “mandorla di denaro”, poi sostituito da Linneo in Theobromina cacao, “cibo degli dei”.

Secondo una leggenda azteca, la pianta del cacao fu donata dal dio Quetzalcoatl agli esseri umani per alleviare la fatica. Sappiamo ora che le fave di cacao contengono in effetti alcaloidi quali la teobromina, dalle proprietà energizzanti, e, in quantità minore, caffeina. Elevato, inoltre, il potere antiossidante del cacao, a cui vengono attribuite anche virtù antidepressive, grazie alla presenza di serotonina, sostanza coinvolta nella regolazione dell’umore. Ricco di vitamine e minerali, il cacao contiene inoltre flavonoidi che influiscono sui livelli di colesterolo e arreca benefici anche per la salute cardiovascolare. Di contro, il cacao è sconsigliato nelle persone soggette ad ipertensione e nervosismo, nonché ai bambini al di sotto dei tre anni.

I preziosi semi arrivarono in Europa dopo il quarto viaggio di Cristoforo Colombo, ma è solo dalla prima metà del Cinquecento che Hernán Cortés, il conquistatore del Messico, iniziò una vera e propria importazione di questa nuova merce nel vecchio continente. Da quel momento, la bevanda, allora consumata con aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia, ebbe lo strepitoso, esponenziale successo che tuttora detiene.

Nel Seicento il cacao inizia ad essere prodotto anche in Italia, soprattutto a Firenze e a Venezia, ed è grazie alla scuola torinese che nel 1819 Francois-Luis Cailler fonderà la prima fabbrica svizzera di cioccolato. Successivamente, nei primi anni del Novecento, il genovese Bozelli metterà a punto una macchina per raffinare la pasta di cacao, mentre l’olandese van Houten s’ingegnerà a trovare il modo di separare il burro di cacao.

Nel 1865, a Torino, Caffarel, mescolando cacao e nocciole, avvierà la produzione di cioccolato gianduia, mentre una decina di anni dopo lo svizzero Daniel Peter inventerà il cioccolato al latte. La prima produzione di cioccolato fondente, avviata a Berna nel 1879, si deve invece a Rodolphe Lindt, mentre a Frank Mars l’invenzione della prima barretta al cioccolato, apparsa a Chicago nel 1923.

Come si fa il cioccolato?

Diversamente dal cioccolato di Modica, che segue antiche tecniche di produzione artigianali, la produzione più diffusa del cioccolato viene eseguita con macchinari molto più tecnologici e con aggiunta di ingredienti diversi, quali burro di cacao, vaniglia, latte, aromi e zucchero, e anche il risultato, nel gusto e nella consistenza, è molto diverso.

Dalla raccolta al confezionamento, vediamo quali sono le fasi della lavorazione del cioccolato:

Raccolta, fermentazione, essiccazione e pulitura

I semi del cacao, detti anche fave, una volta raccolti vengono lasciati fermentare, a terra, sotto foglie di banano e altro fogliame, in modo che le fave di cacao perdano zucchero, mentre il calore sprigionato nella fermentazione impedisce che il seme possa germogliare. I semi vengono poi lasciati essiccare al sole, facendo attenzione che non entrino a contatto con l’umidità che altrimenti potrebbe creare delle muffe. L’essiccazione al sole fa parte di un processo di lavorazione artigianale del cacao al quale segue un delicato controllo di qualità, in cui viene verificato che le fave di cacao essiccate rispondano a precisi criteri. In seguito i semi di cacao vengono passati alla pulitura: attraverso dei macchinari per l’aspirazione, i semi vengono puliti da polveri e altre impurità per poi essere macinati in maniera grezza con una macchina chiamata “rompi cacao” e che separa la buccia dai granelli di semi di cacao, selezionati attraverso setacci.

fave di cacao

semi di cacao per fare il cioccolato

Tostatura

I granelli di cacao raccolti vengono poi tostati, passaggio obbligato per consentire agli aromi del cacao di sprigionarsi. La concentrazione di aroma di cacao varia a seconda della temperatura della tostatura e viene stabilita a seconda della destinazione di produzione. Per la polvere di cacao, infatti, serve una maggiore densità di aromi, mentre nella produzione di cioccolata in tavolette è preferibile un aroma più delicato.

Pasta di cacao, burro di cacao e polvere di cacao, le tre materie prime della lavorazione dei semi del cacao.

Le fave di cacao, lavorate, producono tre prodotti differenti e sono:

  •  la pasta di cacao, che si ottiene da una macinazione prima grossolana poi più fine delle fave, procedimento che porta l’impasto formato a una temperatura che lo rende una miscela liquida e burrosa che poi si rapprende;
  • il burro di cacao, la parte più grassa delle fave di cacao che viene estratto dalla macinazione delle fave di cacao con l’ausilio di grosse presse. Filtrato e purificato, è chiaro nell’aspetto ed è l’elemento determinante della scioglievolezza del cioccolato.
  • la polvere di cacao deriva dalla ulteriore macinazione di ciò che rimane delle fave di cacao dopo l’estrazione del burro di cacao, e che viene polverizzata.

Concaggio, temperaggio, confezionamento

Per tutti e tre i tipi di cioccolato è importante la fase di lavorazione, detta concaggio. Attraverso alcune macchine, le “conche”, i grani dello zucchero e del cacao vengono ulteriormente macinati e resi finissimi, creando un impasto caldo tenuto in movimento per tempi molto lunghi e a temperature controllate. A seguire, il cioccolato viene versato in grandi contenitori e mantenuto a una temperatura di 50 °C, pronto per essere lavorato. Ultimo passaggio, ma fondamentale, prima che il cioccolato fuso venga riversato negli stampi, è il temperaggio, ovvero il graduale raffreddamento del cioccolato intorno a una temperatura di 30°C (vedi un nostro video sul temperaggio), ideale per una graduale solidificazione del cioccolato, determinante per l’aspetto luminoso del cioccolato e per la sua estraibilità dagli stampi. Dopo aver assunto la forma di produzione desiderata, il cioccolato viene confezionato e immagazzinato per la distribuzione.

Differenze tra cioccolato fondente, cioccolato al latte, cioccolato bianco e cioccolato gianduia

Il cioccolato fondente, per essere tale, deve contenere la pasta di cacao in una percentuale non inferiore al 43% del peso complessivo, al quale si aggiungono in quantità relative al prodotto finale che si vuole ottenere, burro di cacao e zucchero. Per il cioccolato extra fondente la percentuale di pasta di cacao deve essere ancora maggiore, fino a raggiungere l’85-90% nel caso dell’amaro o extra amaro.

Il cioccolato al latte si ottiene aggiungendo alla pasta di cacao il latte in polvere. Prodotto in Svizzera per la prima volta, verso la fine del XIX secolo, oggi è il tipo di cioccolato più venduto al mondo. Rispetto al fondente è più ricco di grassi e zuccheri, anche per la presenza di burro di cacao aggiunto.

Per il cioccolato bianco, invece, si utilizza solo il burro di cacao con aggiunta di vaniglia zucchero e latte.

Il cioccolato alla gianduia, invece, proviene da una ricetta piemontese realizzata per la prima volta nel 1865, realizzata con pasta di cacao, polvere di nocciole Gentili delle Langhe e zucchero. Si può trovare nella versione fondente o al latte.

Il Cioccolato di Modica

Tra le popolazioni indigene, il cioccolato in tavolette era lavorato in maniera estremamente naturale, privo di aggiunta di burro di cacao, era ottenuto dalla tritatura dei semi di cacao su una pietra concava chiamata metate e il suo sapore e i suoi aromi erano molto vicini a quelli dei semi di cacao.

Oggi, a Modica si continua la lavorazione del cioccolato secondo tecniche artigianali che prevedono la battitura dei semi di cacao, puliti e tostati, su una pietra lavica riscaldata dove, insieme allo zucchero in grani, i semi di cacao vengono schiacciati con delle presse, evitando che entrambi gli ingredienti vengano polverizzati. Il risultato è una pasta grezza che riversata in stampi rettangolari viene ulteriormente pressata per conformarsi allo stampo e per eliminare eventuali bolle d’aria. All’assaggio, questo tipo di cioccolato risulta granuloso e friabile e dagli aromi differenti rispetto alla cioccolata cui si è abituati, per via della mancanza di aggiunta di burro di cacao, oltre quello presente nei semi tritati, o di grassi vegetali. Alcuni ingredienti che possono essere aggiunti nel cioccolato di Modica sono zucchero di canna in grani, cannella, vaniglia, frutta secca in scaglie, zenzero o peperoncino. La quantità di cacao è sempre superiore al 65%, per un massimo del 90% nelle barrette di cioccolato quasi puro.

cioccolato di modica

Per il cioccolato di Modica, nel 2003 è stato istituito un Consorzio di Tutela che stabilisce i criteri per la produzione di questo cioccolato affinché ne possa essere riconosciuto in marchio IGP, come alimento con Indicazione geografica protetta.

Valori nutrizionali del cioccolato

Il cioccolato, sia fondente che al latte o bianco, è un alimento molto calorico. Nonostante questo, il cioccolato ha proprietà nutritive che valorizzano il suo consumo e che può variare a seconda della concentrazione di cacao e alla presenza di latte o altri ingredienti.

Sicuramente il cioccolato fondente risulta meno grasso rispetto ai cioccolati con aggiunta di burro di cacao e latte, e la sua ricchezza di flavonoidi, è importante non solo per l’azione antiossidante, ma anche per il rafforzamento del muscolo cardiaco e delle pareti del sistema arterioso e venoso che lo rendono, per questo, un coadiuvante nella prevenzione di malattie cardiovascolari. Oltretutto, il cacao stimola la produzione di serotonina, ed è per questo considerato come antidepressivo naturale. Queste proprietà si trovano nel cioccolato con una concentrazione di cacao superiore al 65% e in percentuali maggiori nel tipo fondente che in quello bianco o al latte. Ciò che rende il cioccolato un alimento da consumare in una dieta equilibrata e in quantità moderate, è anche la  presenza di importanti sali minerali come ferro, potassio e magnesio, di cui fornisce una quantità utile al fabbisogno giornaliero.

In quest’ottica, il cioccolato di Modica è senza dubbio migliore rispetto al cioccolato di produzione industriale. La maggiore purezza e concentrazione di cacao, unitamente alla lavorazione artigianale, consente di mantenere al meglio le qualità organolettiche e nutritive del cacao. Ciò non toglie che molte aziende produttrici di cioccolata prestino attenzione alla qualità del cacao utilizzato per la produzione di cioccolata, proponendone, oltretutto, diverse varianti per percentuali di cacao e ingredienti aggiunti presenti, che lasciano al cliente la scelta del tipo di cioccolata da acquistare, dalla più salutare alla più golosa.

decorazioni di cioccolato

Il cioccolato per la decorazione di torte, biscotti e pasticcini

Il cioccolato è un ingrediente molto utilizzato per le decorazioni in pasticceria. Tra questi, il cioccolato di copertura, è tra i più utilizzati. Fondente, al latte o bianco, questo tipo di cioccolato deve contenere una percentuale di burro di cacao in modo da essere steso facilmente. Solitamente viene utilizzato per ricoprire torte e per fare cioccolatini o glasse, ma anche per ricoprire biscotti. Il nostro corso per diventare pasticcere presenta un piano didattico completo con punti di approfondimento proprio sulla lavorazione del cioccolato.

Il cioccolato fuso può essere utilizzato per decorare le torte con scritte o disegni con l’aiuto di una sac à poche oppure, a casa, con un imbuto realizzato con della carta forno cui si taglia il beccuccio finale nella larghezza più adatta al genere di decorazione che si vuole realizzare.

Altre forme utilizzate per le decorazioni, sono i riccioli o i trucioli di cioccolata. Lasciando raffreddare su una superficie piana il cioccolato, appena solidificato, se ne raschia la superficie con l’ausilio di un pelapatate. Ne verranno fuori dei rotolini leggeri da porre su torte o a guarnizione di un dolce.

Il cioccolato può anche essere modellato in stampi di forme diversi a seconda del tema decorativo, o aggiunto a biscotti e impasti in gocce.

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