Chitarrina alla teramana

Piatto abruzzese a base di spaghetti preparati con uova e farina di grano tenero, conditi con ragù e polpettine. Di seguito la nostra ricetta tipica del nostro territorio.

Ingredienti per 6 persone

Per gli spaghetti
400 g di farina di grano tenero
200 g di uova intere
6 g di sale fino

Per il ragù
1,5 kg di passata di pomodoro a Pera d’Abruzzo
400 g di punta di petto di vitello
150 g di costine di maiale
150 g di collo di agnello
100 g d’olio extravergine d’oliva
100 g di cipolla bianca
80 g di carota
80 g di sedano
100 g di Trebbiano d’Abruzzo Doc
1 g d’aglio rosso di Sulmona
1 foglia di alloro
12 g di sale fino
0,5 g di pepe nero

Per le polpettine
150 g di magro di vitello
50 g di uovo intero
20 g di pecorino abruzzese
3 g di sale fino
0,5 g di noce moscata

Per friggere
300 g d’olio extravergine d’oliva Dop colline teatine

Per la guarnizione
100 g di pecorino di Farindola

Procedimento

Per gli spaghetti
In una ciotola mettere la farina, versare le uova, il sale e sbatterle, con un movimento circolare amalgamare le uova alla farina, impastare, mettere sulla spianatoia e continuare ad impastare fino ad ottenere una massa liscia e omogenea, formare due panetti, avvolgerli con la pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. Con il mattarello, stendere le sfoglie allo spessore di 2 mm, (lo spessore deve essere uguale alla distanza che intercorre tra i fili della chitarra), tagliare la sfoglia creando “le pettele” larghe 13 cm e lunghe 25. Appoggiare “le pettele” una per volta sui fili della chitarra, fare pressione con il matterello, ricavare i maccheroni, spolverarli con semola di grano duro.

Per il ragù
Tagliare sedano e carota a bastoncini e le cipolle a spicchi. In una casseruola appassire i vegetali e l’alloro in metà olio. Parare e salare le carni e rosolarle in un’altra casseruola con l’olio rimasto. Sgocciolarle, metterle nelle casseruola con il fondo di vegetali, lasciare insaporire alcuni minuti, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Unire il pomodoro e cuocere per circa 2 ore. A fine cottura scolare dalla salsa le carni e i vegetali, regolare di sale e pepe e frullarla.

Come cucinare le polpettine alla teramana
Passare la carne al tritacarne, condirla con l’uovo, il pecorino, la noce moscata, il sale, tritare di nuovo e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. Formare delle polpettine del diametro di ½ cm friggerle in una padella di ferro, scolarle su carta assorbente e aggiungerle a 200 g di ragù. Cuocere la pasta in 8 lt di acqua bollente con 50 g di sale grosso, scolarla e mantecarla con il ragù e dell’olio extravergine d’oliva a crudo.

Presentazione del piatto
Al centro dei piatti piani sistemare una matassina allungata di maccheroni, sopra mettere la salsa con le polpettine e su di esse grattugiare con un microplan dei trucioli di pecorino.