Cappelletti e tortellini: la querelle della pasta ripiena

La grande varietà di pasta fresca ripiena delle varie regioni italiane può portare a qualche confusione: sia perché in alcune zone o città la terminologia indica con diversi nomi prodotti identici, sia perché a volte piatti per niente simili sono chiamati nello stesso modo. A volte non c’è modo di cadere in inganno, ma per alcune varietà di pasta ripiena esistono dei dibattiti atavici. Uno di questi riguarda la differenza fra cappelletti e tortellini, e si tratta di una questione così viva che praticamente ogni voce che si alzi al riguardo incontra sempre una risposta scettica o puntualizzante, rendendo difficilissimo il compito di fornire una definizione certa degli uni e degli altri.

Secondo la tradizione, i cappelletti sono una varietà di pasta fresca il cui nome proviene dalla foggia data alla chiusura della sfoglia, che ricorda quella di un cappello. Si tratta di un primo piatto che oggi si incontra in varie parti del centro Italia, con varianti notevoli per quanto riguarda condimenti e ripieni; ma è accertato che l’origine sia condivisa fra Emilia, Romagna e Marche. Abbiamo notizie certe di una pasta ripiena locale, chiamata a questo modo, grazie ad un’inchiesta effettuata nel 1811 dal prefetto di Forlì Leopoldo Staurenghi. Questi stese un rapporto per conto del governo napoleonico, volto a indagare “le diverse costumanze […] che si mantengono in campagna”, e chiama in causa un piatto tipico del pranzo natalizio: i cappelletti. Al proposito, Staurenghi scrive che “l’avidità di tale minestra è così generale che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500; questo costume produce ogni anno la morte di qualche individuo per forti indigestioni”. Lo stesso Pellegrino Artusi trascrive la ricetta dei capppelletti all’uso di Romagna.

I cappelletti possono presentare vari tipi di ripieno, che fondamentalmente cambia a seconda della zona dove vengono prodotti: a Ravenna, ad esempio, sono ripieni di solo formaggio e la carne è rigorosamente vietata in ogni sua forma. Vengono al proposito scelti generalmente formaggi freschi, morbidi e dal sapore poco marcato. Altrove, invece, è utilizzata la carne ed il ripieno è generalmente utilizzato cotto. La sfoglia invece viene stesa e se ne ricavano quadrati di circa 5 cm, per poi apporre il ripieno e chiudere la pasta con il classico movimento attorno al dito che conferisce la forma caratteristica.

I tortellini sono forse la pasta fresca più conosciuta al mondo, vero e proprio vanto della gastronomia emiliana che trova la propria origine fra Modena e Bologna. Il ripieno è di carne e secondo il Talismano della felicità di Ada Boni deve comprendere polpa di maiale, polpa di vitello, mortadella di Bologna, petto di tacchino, prosciutto magro, cervello di vitello e parmigiano. Qui, a differenza dei cappelletti, la carne è cruda.