Bakery house: tradizione o innovazione?

Categoria: Pasticceria 

Il termine bakery viene dall’inglese to bake che vuol dire letteralmente cuocere in forno o infornare, del resto anche la parola baker si traduce con panettiere o fornaio. La bakery americana è quindi in sostanza un locale adibito alla creazione e alla vendita di dolciumi e prodotti da forno. Fin qui niente di nuovo direte voi, e invece di nuovo c’è proprio tutto.

Tra i corsi amatoriali abbiamo da poco inserito un’approfondimento proprio sulla pasticceria bakery, ecco il corso: LINK CORSO BAKERY

Dalla colazione all’aperitivo in Bakery Style

Queste pasticcerie tipiche statunitensi si discostano molto dalla classica impostazione della bottega nostrana con ampio banco frigo, torte in esposizione, angolo caffetteria e annesso laboratorio artigianale. Nelle bakery ancor prima dell’olfatto il senso più stimolato è la vista, con scelte estetiche e di design che hanno proprio lo scopo di attirare lo sguardo. Gli spazi sono allestiti in maniera molto gioiosa, colorata e accattivante.
Il leitmotiv è trasmettere lidea di cibo unita a quella del divertimento, un po’ come se si stesse entrando nella mitica fabbrica di cioccolato di Willy Wonka. L’esposizione dei prodotti conta almeno quanto la loro qualità, con ampio utilizzo di alzate in legno o in ceramica, campane di vetro sotto cui trovare ogni ben di Dio. Alcuni locali hanno quasi l’aspetto di negozi di gioielli, come se i dolciumi fossero oggetti preziosi da mangiare prima con gli occhi. A venire incontro a questo tipo di stile sono anche i tipici prodotti della pasticceria made in USA, molto scenografici e colorati. Si va dai popolari cupcakes, cinnabon, apple pie, red velvetdonuts, brownies, cookies, cheesecake, muffins e crumble fino alle torte dalle forme più originali. Complici il cinema e la tv con serie amatissime dal pubblico come Sex and City o 2 Broke Girls i bakery sono entrati nell’immaginario collettivo come uno dei miti americani di importazione. Una delle caratteristiche che rendono una bakery diversa da una tradizionale pasticceria italiana è l’offerta gastronomia, per cui si possono consumare dolci ma anche specialità salate. Un tipico menù comprende quindi panini, sandwich, pizze e focacce ripiene. Questa peculiarità rende questi locali adatti a diverse occasioni durante tutto l’arco della giornata. Dalla colazione al brunch della domenica, dalla pausa pranzo allo spuntino, fino all’aperitivo.

Tradizione o innovazione? questione di punti di vista

In un paese come l’Italia dove su cose come il calcio e la cucina non si scherza, la parola bakery può far storcere il naso ai più conservatori. C’è da dire però che, mentre da noi questa moda viene considerata un’innovazione, in America è una tradizione già consolidata, quindi come sempre è questione di punti di vista. C’è stato un tempo in cui anche l’avvento dei PUB inglesi e irlandesi era una novità, e dopo di essi tante altre mode e contaminazioni gastronomiche hanno colonizzato la cucina del tricolore dalle tavole agli street food. I locali etnici sono praticamente ormai un patrimonio di ogni regione, un arricchimento per qualunque territorio. C’è da vedere se i bakery avranno vita lunga o se saranno comete passeggere come accaduto per gli Amsterdam Chips, i chioschi di patatine fritte tanto in voga fino a pochi anni fa e ora in calo.

Bakery in Italia

La prima città ad assorbire questa moda è stata Milano con l’apertura di locali come California Bakery, God Save the Food e That’s Bakery. Il successo ha contagiato poi anche Roma con Bakery House e Made Bakery fino ad arrivare a Napoli dove c’è Cake Appeal. Il resto è storia, con la tendenza che si è diffusa anche nei piccoli centri e la diffusione di corsi specializzati dedicati proprio al mondo Bakery.

Da pasticcere a baker

Mentre nella pasticceria italiana l’accento viene posto maggiormente sulla genuinità delle materie prime e sul rispetto delle ricette originali, nel mondo bakery la precisione nella preparazione viene esasperata fino alla perfezione. Un maestro dolciario che volesse approcciarsi a questo tipo di attività potrebbe trovarsi a ricominciare quasi da zero. Si tratta quindi di una scelta coraggiosa ma che per altri versi può essere anche molto stimolante, aprendo orizzonti nuovi ed enormi opportunità. Se il rigore della tecnica può spaventare vi è il vantaggio di poter dare libero sfogo alla propria creatività. La dimensione bakery è quindi l’ideale per gli operatori del settore che desiderano mettersi alla prova e che vogliono intraprendere un percorso nuovo nel loro mestiere.

Come aprire una Bakery House

La moda bakery incuriosisce e coinvolge sempre più persone, tuttavia spesso non si sa da dove cominciare. Ecco alcuni riferimenti utili, dedicati a chi desidera aprire una pasticceria americana, per evitare errori e partire con il piede giusto.
https://www.millionaire.it/come-aprire-una-bakery-i-consigli-di-stefano-e-viviana/
https://www.studioallievi.com/blog/aprire-una-bakery/
https://www.aprireinfranchising.it/aprire-una-bakery

biscotti cookies

Di seguito alcune ricette da bakery house:

Cookies

Ingredienti:
520 gr farina media
15 gr bicarbonato di sodio
10 gr sale
440 gr zucchero di canna
200 gr saccarosio
20 gr estratto di vaniglia
120 gr uova
40 gr tuorli
650 gr cioccolato in gocce

Procedimento:
Con lo strumento foglia lavorare burro con gli zuccheri. Aggiungere uova tuorli e vaniglia e amalgamare. Infine farina sale e bicarbonato lavorare fino ad assorbimento. Ad impasto terminato aggiungere cioccolato.
Formare delle palline di impasto e cuocere distanziandole adeguatamente.
180° 15/20 minuti

Cheescake

120 gr biscotti frolla
80 gr burro
225 gr Crisco o strutto raffinato
115 gr saccarosio
225 gr crema pasticcera
900 gr formaggio fresco
115 gr saccarosio
Marmellata di ciliegie o amarene qb

Procedimento:
Triturare i biscotti aggiungere il burro fuso e utilizzare l’impasto per foderare la base dello stampo. Con lo strumento foglia montare il Crisco con la prima parte di zucchero. Incorporare crema pasticcera. Incorporare velocemente la seconda parte di zucchero al formaggio ed unire al composto. Riempire lo stampo fino quasi al bordo.
Cuocere 180° 40 minuti
Una volta freddo glassare la superficie con marmellata diluita con poca panna vegetale liquida. Lasciar riposare un giorno in frigorifero prima di consumare.

Crema Pasticcera
175 gr saccarosio
275  gr tuorli
150 gr panna
350 gr latte intero
40 gr amido di frumento
2 gr sale
1 bacca di vaniglia

Procedimento:
Montare tuorli saccarosio e amido. Versare liquidi caldi e cuocere a 82°

Red Velvet

580 gr farina debole
600 gr saccarosio
240 gr latte
240 gr yogurt intero
280 gr olio di semi
240 gr uova
30 gr cacao
15 gr aceto
15 gr bicarbonato
15 gr lievito chimico
20 gr estratto di vaniglia
colorante rosso qb

Procedimento:
Montare uova e saccarosio fino ad avere una montata ben ferma e soda. Incorporare vaniglia olio yogurt e latte nel quale sarà stato sciolto il colorante rosso. Aggiungere a mano le farine infine nel seguente ordine lievito bicarbonato e aceto ed amalgamare mentre i componenti reagiscono. Colare a 3/4 180° 50 minuti
Farcia
230 gr formaggio fresco
230 gr mascarpone
10 gr estratto di vaniglia
115 gr zucchero a velo
360 gr panna montata

Procedimento:
Con lo strumento foglia lavorare i formaggi con zucchero e vaniglia. Incorporare la panna montata

Donuts

500 gr farina forte
270 gr latte
100 gr saccarosio
50 gr strutto raffinato
25 gr lievito di birra
6 gr sale
2 gr cannella
2 gr noce moscata in polvere

Procedimento:
Con lo strumento gancio impastare tutti gli ingredienti tranne lo strutto fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungere continuando ad impastare lo strutto un po per volta lasciando assorbire tra un inserimento e l’altro. Lasciar lievitare fino a raddoppio in un contenitore oliato. Stendere su carta forno leggermente infarinata a 1,5 cm formare le ciambelle e lasciar lievitare fino al raddoppio. Friggere a 160°

Glassa al cioccolato
120 gr cioccolato fondente
240 gr zucchero a velo
60 gr latte
15 gr miele

Procedimento:
Sciogliere burro nel latte e miele. Aggiungere cioccolato e fondere. Togliere dal fuoco ed aggiungere zucchero a velo setacciato mescolando fino ad avare un composto liscio e senza grumi.

Glassa bianca o colorata
360 gr zucchero a velo
40 gr burro
70 gr acqua
coloranti alimentari qb

Procedimento:
Sciogliere il burro ed amalgamarlo con lo zucchero. Versare a filo acqua fino ad ottenere una crema fluida. Colorare all’occorrenza

Corso amatoriale Pasticceria Bakery:  LINK

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