Baci di Dama: bontà antica

Categoria: Pasticceria 

I baci di dama sono biscotti apprezzatissimi e rinomati. Hanno l’aspetto di due piccole calotte di biscotto unite tra loro da uno strato di cioccolato. Sono biscotti inclusi dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nella categoria PAT (Prodotti Agroalimentari Tipici).

La storia dei baci di Dama

Sono biscotti noti anche come baci di Tortona perché nati proprio nella cittadina in provincia di Alessandria all’inizio dell’800. In principio, i biscotti venivano preparati esclusivamente con le nocciole, meno costose delle mandorle, e di cui il Piemonte era particolarmente ricco. Successivamente nel 1810 il Cavalier Stefano Vercesi introdusse l’utilizzo delle mandorle, brevettandone una variante nota come “baci dorati”, proprio per il loro particolare colore. Hanno l’aspetto di due piccole calotte di biscotti uniti tra loro da uno strato di cioccolato.

La leggenda all’origine del nome

I baci di dama perché si chiamano così? Come spesso accade c’è sempre una piccola leggenda che corre accanto alla storia ufficiale. Secondo la versione più nota e romantica l’invenzione dei biscotti piemontesi la si deve alla creatività di un cuoco di casa Savoia che li creò nel 1852 su richiesta di Vittorio Emanuele II. Quest’ultimo aveva richiesto un nuovo dolce da offrire in dono appositamente ad una bellissima donna. Da qui l’ispirazione, infatti le due mezze pepite di questa specialità ricordano due labbra nell’atto di dare un bacio.

La ricetta dei Baci di Dama

Per la preparazione della versione tradizionale dei baci di dama occorrono i seguenti ingredienti:

  • 100 gr farina 00
  • ½ cucchiaino sale fino
  • 100 gr zucchero
  • 100 gr burro morbido
  • 100 gr cioccolato fondente
  •  120 gr nocciole o farina di nocciole
  • 120 gr mandorle o farina di mandorle (nella versione dei baci dorati)
  • latte (opzionale) da usare per sciogliere più facilmente il cioccolato

Chi è intollerante al glutine può sostituire la farina 00 con farina di mais, farina di riso o farina di kamut. Chi è vegano può sostituire il burro con olio di girasole.

Procedimento:

La lavorazione della frolla e della crema (in generale) è oggetto del nostro corso professionale pasticcere, ma potete fare i baci di dama anche in casa, basta seguire la ricetta originale. Versate nell’impastatrice lo zucchero, la farina setacciata, e il burro morbido mescolando il tutto. Se non disponete di una planetaria potete utilizzare un frullatore con lama macina-tutto e usare mandorle e nocciole intere, entrambe sbucciate (da unire al burro e allo zucchero). Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete lo zucchero semolato e i due tipi di farina (di mandorle e di  nocciole) senza mai smettere di impastare. Ora che l’impasto è pronto trasferitelo su un piano di lavoro che avrete cosparso prima con un leggero strato di farina, impastate il tutto a mano fino ad ottenere un panetto compatto. A questo punto staccate piccole porzioni di pasta, tutte più o meno della stessa grandezza, e formate delle palline con le mani leggermente schiacciate alla base.

Riponete le “pepite” in una teglia rivestita di carta da forno e mettetele a raffreddare in frigo. Le palline di biscotti adesso sono pronte per essere infornate a 150-160 gradi in modalità ventilata per 25 minuti. Terminata la cottura estraete i biscotti dal forno e lasciateli raffreddare. Sciogliete il cioccolato fondente in un contenitore nel microonde. Usate una goccia di cioccolato per unire una pepita leggermente appiattita con un’altra (il cioccolato deve raffreddarsi un po’ per acquistare densità) e lasciate raffreddare i biscotti su un foglio di carta da forno. Ora i baci di dama sono pronti per essere serviti, ottimi da gustare all’ora del tè, accompagnati da un buon caffè, a colazione o a fine pasto. Piccole prelibatezze per dare un tocco di golosità a qualunque occasione.

I baci di Alassio e altre versioni

I Baci di Dama sono forse uno dei dolci italiani a vantare il maggior numero di rivisitazioni e reinterpretazioni, in base alle tradizioni regionali ed ai prodotti locali più diffusi. La variante più celebre dei baci di dama è quella di Alassio che prevede l’aggiunta di albumi d’uovo, cacao e miele. A Brevettarla nel 1919 fu Pasquale Balzola, inventore della ricetta originale. Il metodo do preparazione è stato tramandato al figlio Rinaldo Balzola che fu pasticciere personale del re Vittorio Emanuele III. Anche la versione al cocco è molto nota e apprezzata, con l’aggiunta appunto di farina di cocco sia nell’impasto che come velatura. Squisita varietà è anche la versione ai pistacchi, da usare nell’impasto o in sostituzione/aggiunta del cioccolato.

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