Un classico della pasticceria francese ottocentesca: la torta Saint Honoré

Oggi è molto comune trovare la torta Saint Honoré nelle pasticcerie italiane, dove viene offerta molto spesso nelle sue ricette semplificate e ‘modernizzate’ secondo i gusti e le tradizioni commerciali più recenti, venutesi a stratificare nel corso del Novecento.

Al di là della guarnitura con bigné ripieni, ovviamente ben visibile e tratto distintivo della ricetta, non troveremo forse traccia della crema chiboust, ora quasi sempre sostituita con della più leggera crema diplomatica (che fonde la crema pasticcera con la crema chantilly).

La particolare genoise che costituiva la tradizionale struttura portante della torta, nella versione elaborata dalla pasticceria Chiboust a metà Ottocento, sarà stata molto probabilmente sostituita con del pan di Spagna.

Eppure ancora molte di queste moderne ricette di Saint Honoré, spesso più leggere ed economiche rispetto all’originale, rimandano ad una tradizione che affonda decisamente nel cuore della pasticceria francese di epoca moderna, veicolandone echi di gusto che meritano senz’altro di essere riscoperti (e certamente in qualche modo rielaborati).

In origine la Saint Honoré era una ricetta complessa capace di dare vita ad un dolce che potremmo definire sontuoso, nel gusto quanto nella sostanza.

La torta nasce nel 1846 in una delle pasticcerie più rinomate di Rue de Saint Honoré, cuore pulsante della pasticceria parigina situato a ridosso dell’omonima chiesa, eretta in onore di Sant’Onorato, patrono dei fornai, dei panettieri e dei pasticceri.

La corporazione di origine medievale aveva deciso di legarsi al santo a partire dal XV secolo, quando ancora quella zona di Parigi non faceva parte della pianta storica della città. Ma quando a metà Ottocento la pasticceria Chiboust inventa la torta Saint Honoré Parigi è ormai una città tra le più moderne al mondo, teatro di una storia tanto turbolenta quanto centrale per cogliere il trionfo della modernità in Occidente nelle sue linee incontrovertibili, tra rivoluzioni e restaurazioni destinate a succedersi nei decenni.

A metà Ottocento Rue de Saint-Honoré è ben inserita nel perimetro delle mura cittadine ed ospita buona parte delle botteghe dolciarie storiche che fondavano la loro tradizione produttiva e commerciale a partire dalla vecchia organizzazione corporativa.

Eppure prorpio questa concentrazione territoriale nel tessuto sociale e cittadino aveva permesso, come successe pure in molti altri settori produttivi, lo sviluppo di un modo di produzione che si rese capace di rispondere alle mutate esigenze del mercato, assecondando i nuovi gusti e i crescenti consumi – anche in campo gastronomico e dolciario – dei nuovi ceti borghesi urbani, ovvero quei ‘cittadini’ che in più occasioni si erano resi protagonisti della vita pubblica francese (e non solo).

In questo senso la torta Saint Honoré è certamente un prodotto dolciario concepito in chiave assolutamente moderna.

La ricetta originale è frutto della ricerca di bottega e andava cumulando diverse innovazioni nel settore in un prodotto finito di grande impatto, per l’epoca.

Come ad esempio il modo di produrre la ‘genovese’ che sosteneva la struttura della torta; o come anche le stesse guarnizioni superficiali, la cui realizzazione di scala era resa possibile dalle innovazioni introdotte ai sac à poche tradizionali.

Ma naturalmente il tratto caratteristico della ricetta era quello che più degli altri rappresentava un concetto che oggi ci è più che familiare, quello del ‘brand’, ma che per l’epoca era senz’altro da ritenersi un modus operandi decisamente moderno, commercialmente innovativo e vincente.

La particolare crema del Saint Honoré, ovvero la crema chiboust nella sua ricetta originale, era una crema pasticcera con l’aggiunta di albumi montati a neve, operazione che la rendeva più densa e quindi adatta a sostenere lo strato superiore di bigné che ne completano la guarnizione.

La crema chiboust, elemento tipico e costitutivo della Saint Honoré originale, era quindi ‘brandizzata’ dalla pasticceria che propose la ricetta al pubblico per la prima volta.

Ma non solo. Il nome scelto per la torta non poteva che garantirle ampio successo commerciale, perché evocava contemporaneamente il riferimento sacro al santo patrono dei pasticceri, Sant’Onorato, e quello commerciale connesso direttamente alla geolocalizzazione produttiva in cui tale torta aveva trovato natali, ovvero quella Rue de Saint Honoré che nell’immaginario dei parigini era senz’altro il centro pulsante della produzione dolciaria della città dell’epoca.

E infatti la Saint Honoré ebbe immediato successo commerciale, che ben presto si rese in grado di travalicare i confini francesi per diffondersi in Europa.

Trovando per’altro particolare riscontro proprio nel nostro paese, dove ancora oggi la Saint Honoré è tra i dolci più diffusi ed apprezzati, essendo ancora ben presente nella comune produzione dolciaria artigianale rivolta al grande pubblico dei consumatori come anche nella formazione specialistica rivolta agli addetti ai lavori, dove la Saint Honoré è certamente ben inserita tra i grandi classici della pasticceria d’accademia.