Mangiare bene sì ma con il giusto servizio
Dopo tanto silenzio si dà voce alla sala, una delle emergenze che più influenza la ristorazione italiana. L’esigenza emersa è quella di dover sdoganare il concetto di “porta piatti”. L’uomo di sala, il cameriere, il maître, il direttore di sala è in primis un comunicatore, capace di creare un rapporto empatico con il cliente trovando l’approccio più adatto con ciascuno di essi, una risorsa preziosa necessaria per attrarre l’interesse dell’ospite e favorire l’acquisto.
Il segreto è mandare il piatto nella testa, e non solo nello stomaco, e l’ingrediente per il successo di un ristorante è indubbiamente l’equilibrio tra sala e cucina. Il cameriere deve avere la capacità di saper raccontare il piatto, valorizzare al meglio il lavoro e la figura dello chef ed il minuzioso studio di ogni singolo piatto. Entrambi convinti di svolgere al meglio il proprio lavoro, ma il successo del cuoco e del ristorante passa necessariamente nelle mani della sala.
La comunicazione tra cuochi e camerieri è uno degli aspetti più delicati della ristorazione. I due ingredienti devono risultare in equilibrio tra di loro, gli strumenti per il successo possono essere riassunti in 5 punti:
- Non giudicare il lavoro altrui: Le figure professionali sono stabilite da una gerarchia ben precisa.
- Non prendere ordini con troppe portate diverse: Orientare il cliente verso la scelta di piatti già stabili con la cucina. Aguzzare l’ingegno e mettere in mostra le abilità da venditore.
- Non scrivere male le comande: Nessuna formula matematica strana, meglio utilizzare abbreviazioni già concordate con la cucina.
- Non essere avari con le mance: Concordare la divisione delle mance. Il cliente è soddisfatto quando mangia bene e riceve un ottimo servizio.
- Non essere solitari: Condividere il lavoro ben fatto con tutta la brigata di sala e cucina.
Inoltre mai dimenticare delle regole d’oro:
- eleganza
- riservatezza
- cultura enogastronomica
- esperienza di vendita
- comunicazione
Per divulgare la professionalità della sala c’è bisogno di formazione, ma come? Necessaria è sicuramente la teoria ma è la pratica a fare la differenza. Pratica necessaria per acquisire consapevolezza del proprio lavoro. Il risultato finale e l’obiettivo comune deve essere uno solo, il soddisfacimento del cliente.
