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Usi e preparazione della crema ganache

venerdì, 16 marzo 2018 / Pubblicato in News

C’era una volta, in Francia, un pasticcere pasticcione che, per errore, mentre preparava un impasto per il dolce della domenica, versò del liquido bollente sul cioccolato. Nascono quasi sempre in questo modo, per così dire, “buffo” le ricette più golose e tradizionali del mondo della cucina. Soprattutto in quella che è la sua parte più scientifica: la pasticceria.

Si narra, infatti, che la famosissima crema ganache nacque proprio da un errore di distrazione. Da allora, questa è una delle preparazioni più utilizzate per comporre crostate, torte, praline di cioccolate e mini tartellette. Il perché è ovvio: la ganache, conosciuta anche come crema parigina, è talmente buona da poter essere considerata “cibo degli dei”.

Come si prepara la classica ganache di cioccolato

Essendo comunque una crema a base di cioccolato, ci sono tutta una serie di regole da rispettare, affinché il prodotto finale risulti essere una ganache degna di tale nome.

Gli ingredienti principali sono semplicemente il cioccolato fondente e la panna. È buona norma scegliere un cioccolato al 70%, in modo da far sprigionare tutte le sue sfumature di aromi. Le proporzioni ordinarie sono una parte di panna e due parti di cioccolato.

Questo quando si parla di fondente. Infatti, se si utilizzano cioccolato al latte o bianco, le quantità della panna diminuiscono in proporzione, in quanto questo tipo di cioccolato contiene meno burro di cacao, ovvero la sostanza che dà struttura alla crema.

Anche la consistenza varia al variare delle proporzioni. Può essere, infatti, sia morbida e spumosa che più dura. Se, ad esempio, vogliamo preparare i classici truffles dovremo creare una crema più consistente, aumentando la quantità di cacao.

Il procedimento per preparare la ganache è semplice. Basterà versare sul cioccolato, tagliato a scaglie o a pezzetti, la panna calda, che, così vuole la regola, dovrà aver raggiunto una temperatura di 92 gradi. A questo punto, con l’aiuto di un mestolo di legno, si andrà a miscelare il composto fino ad ottenere una crema lucida e liscia.

La ganache è una crema a lunga o media conservazione, soprattutto le versioni più dure, poiché contengono meno parti acquose, o se si aggiunge zucchero nella preparazione. In ogni caso, se è stata conservata in frigorifero, prima di utilizzarla è bene riportarla a temperatura ambiente.

Non solo ganache classica: un milione di varianti golose

Nonostante la legge della pasticceria sia severa ed imponga un ricettario rigido e ben stabilito, la crema ganache si presta ad una varietà infinita di varianti. Ad esempio, la panna può essere sostituita con il latte per ottenere una versione più leggera. E anche da uno sciroppo di acqua e zucchero, in caso di intolleranze al lattosio.

L’aggiunta del miele, invece, oltre che conferire un aroma ancora più particolare, aiuterà a mantenere la lucentezza della crema e, soprattutto, evitare che si cristallizzi. La ganache può contenere al suo interno anche il burro, un ingrediente amato dai più golosi, che permette di ottenere una crema morbida e molto cremosa.

Per chi ama i gusti particolari e più decisi, esistono le varianti aromatizzate con spezie, frutta o alcol. Le spezie, ad esempio, possono essere messe in infusione a freddo o a caldo nella panna, mentre la frutta può essere ridotta in polpa e mescolata alla panna sotto forma di succo filtrato o frullata.

Versatilità e utilizzo della ganache

Certo, la tentazione potrà essere quella di tuffare il cucchiaio direttamente dentro la ganache, ma cercate di tenere a bada le mani perché con questa crema potrete preparare un’infinità di dolci che lasceranno tutti a bocca aperta. La ganache, infatti, può essere utilizzata come fondo in una semplice crostata da decorare magari con nocciole o amarene. O per ricoprire una torta a base di cocco.

Per modificare la classifica ricetta del tiramisù, basterà aggiungere ai vari strati anche uno di ganache e il gioco è fatto. Questa crema, però, è perfetta anche come ripieno delle praline di cioccolato: aromatizzate la panna con il peperoncino per un effetto a sorpresa. Insomma, il limite alla ganache lo può dare solo la vostra fantasia. L’unico rischio è quello di abusarne, ma si sa che il cioccolato fa bene all’umore e anche alla salute.

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