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Perché bisogna essere orgogliosi della pasticceria italiana

lunedì, 14 agosto 2017 / Pubblicato in News

L’arte bianca conquista e rende tutti golosi

In Italia abbiamo una ricca produzione artigianale di pasticceria, che si è sviluppata nel tempo dalla tradizione popolare delle varie regioni partendo da pani lievitati ed anche da dolci al cucchiaio, già diffusi nell’antica Roma.

Grande tradizione che, assieme a quella del gelato, ci viene riconosciuta in tutto il mondo e che, seppur giustamente identificata con il panettone di origini milanesi, trova larghi consensi anche per molte altre preparazioni e innovazioni e che negli ultimi anni vede i nostri Maestri pasticceri conquistare i premi mondiali più prestigiosi.

Breve storia della pasticceria italiana

Poche le fonti scritte riguardo i prodotti di pasticceria fino ad almeno all’anno Mille. Sappiamo però di preparazioni dolci (per lo più pani lievitati speziati, addolciti con frutta e miele, che avevano il pregio di conservarsi a lungo) che già in epoche più antiche venivano destinate per lo più a celebrazioni religiose e per offerte votive agli dei.

In epoca Romana, datteri ripieni di noci come quelli che ancora vengono preparati soprattutto nel sud d’Italia (oggi anche con una ghiotta aggiunta di mascarpone) e di una specie di budino realizzato con uova, latte, miele, noci e varie spezie.

È solo dal 1200 che abbiamo notizie più dettagliate legate ai primi ricettari dei monasteri e ai lauti banchetti fatti preparare dai signori in occasioni speciali, che si aprivano con portate dolci per poi proseguire con portate salate, che andarono via via arricchendosi con le spezie che arrivavano dai mercati arabi.

Di origini medioevali e tardo medioevali, alcuni dei dolci che oggi restano nella nostra tradizione e che sembrano derivare dalla cucina orientale, quali ad esempio il panpepato, tipico della zona di Terni e di Ferrara, il buccellato, legato alle tradizioni religiose della città di Lucca, e il pan di ramerino, tradizionale della Pasqua, con uva sultanina e rosmarino.

Inoltre marzapane, cialde, confetti, mostaccioli, torroni, crostate, molti dolci fritti, quali i bignè di carnevale e le offelle, nonché il gelato, arricchito in Sicilia dell’aroma degli agrumi, e i canditi, che troveranno poi un posto d’onore in dolci quali il panettone, la cassata siciliana e il panforte di Siena.

Il periodo di maggiore evoluzione per la pasticceria come oggi la conosciamo è legato alla disponibilità di zucchero, che iniziò ad essere importato dalle Americhe a partire dal Cinquecento e successivamente integrato con la diffusione della coltura della barbabietola da zucchero anche nelle nostre zone.

Altro ingrediente base dell’odierna pasticceria, anch’esso importato a seguito della conquista delle nuove terre, il cacao.

È da questo momento in poi che la pasticceria italiana si sviluppa con torte soffici quali la pate génoise, progenitrice del pan di Spagna, che verranno farcite con creme e cioccolato, oltre che paste frolle e paste sfoglie, con cui oggi sono realizzate la maggior parte delle migliori proposte della nostra pasticceria.

Qualche ricetta classica della pasticceria italiana

Molti i prodotti italiani di pasticceria per la cui preparazione vengono utilizzati i tanti prodotti tipici delle nostre regioni: torte, biscotti, pasticcini, semifreddi, creme…

Tra le ricette classiche che hanno reso la nostra pasticceria conosciuta in tutto il mondo, oltre al panettone, che è stato insignito nel 2016 del titolo di ambasciatore dell’alta pasticceria artigianale italiana nel mondo, sicuramente i babà al rum, tipici di Napoli, così come le sfogliatelle e la ricca pastiera.

Tra le lavorazioni più classiche, inoltre, la cassata e i cannoli siciliani ed anche, benché di origini più recenti ma di fama ormai internazionale, i baci di dama, chiamati così perché i due biscotti uniti dal cioccolato ricordano due labbra che si baciano.

Anche se l’origine ci viene contestata dai francesi, altra prelibatezza della scuola di pasticceria italiana i marron glacé, tipici della zona di Cuneo, così come il tiramisù, che pur essendo sicuramente di origini italiane, vede i suoi natali contesi tra Friuli e il Veneto.

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