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Pan di Spagna: storia, ricetta e segreti per renderlo morbido e soffice

venerdì, 14 luglio 2017 / Pubblicato in News

Pan di Spagna: la proposta più nota alla base della pasticceria, dalle origini che possono trarre in inganno.

Il Pan di Spagna è una creazione tutta italiana, che deve il riferimento geografico del suo nome al fatto che, attorno alla metà del Settecento, questo dolce fu presentato al Re di Spagna durante un banchetto a Parigi da un giovane pasticcere genovese, Giovan Battista (detto Giobatta) Cabona, al seguito dell’ambasciatore e marchese genovese Domenico Pallavicini.

Un dolce soffice, spugnoso, che in Spagna è conosciuto invece come Bizcocho, ovverosia “bis coctus”, dal latino “cotto due volte”, e che ha una versione anglosassone piuttosto simile, la Sponge cake, nata alla corte della Regina Vittoria, anch’essa dalla consistenza compatta e – come dice il nome – spugnosa, per la cui preparazione viene però utilizzata un’abbondante dose di burro.

Il Cabona realizzò la primissima versione del suo nuovo dolce partendo dal Biscotto di Savoia (i cosiddetti savoiardi), dandogli il nome di Pâte Génoise, che poi, semplificando la ricetta (la Pasta Genovese si prepara a caldo, mentre il Pan di Spagna con il metodo a freddo) e per onorare la corte spagnola, fu battezzato Pan di Spagna.

Il Pan di Spagna è la base per moltissimi dolci e la sua consistenza soffice ma compatta si presta a molteplici utilizzi, dalla semplice bagna alcolica o analcolica, alla farcitura con ogni tipo di crema (dalla crema pasticcera alla ganache al cioccolato) oppure guarnito con frutta e panna montata o per realizzare la zuppa inglese.

La ricetta per preparare il Pan di Spagna

Pochi e semplici ingredienti, per una preparazione che però deve essere estremamente accurata per garantirne tutta la fragranza e morbidezza.

Vi sono differenti metodi per preparare il Pan di Spagna (ad esempio sostituendo una parte della farina con cacao o cioccolato fondente) e diversi “segreti” per realizzarlo alla perfezione.

Innanzitutto le uova, che non devono essere fredde ma a temperatura ambiente, quindi il divieto assoluto di aprire il forno prima che la cottura sia ultimata. Inoltre, tutte le fasi della ricetta vanno eseguite delicatamente, per evitare che il composto si smonti.

Per una tortiera rotonda da 24-25 cm (o, in alternativa, uno stampo quadrato 17×17 o rettangolare 24×13) le dosi sono le seguenti: 5 uova, 180 g di farina 00, 180 g di zucchero, 1 pizzico di sale, per aromatizzare: i semi di un baccello di vaniglia oppure scorza di limone o arancia.

Un’alternativa è quella di utilizzare metà farina e metà fecola di patate, oppure anche amido di riso, di frumento o di mais.

Le uova vanno lavorate con la frusta elettrica (senza separare i tuorli dagli albumi) con lo zucchero e un pizzico di sale per almeno mezz’ora, quindi va aggiunta poco alla volta la farina setacciata, mescolando delicatamente. Versare il composto nella tortiera imburrata e infarinata livellandone con una spatola la superficie e far cuocere in forno preriscaldato a 180° per mezz’ora circa.

Per verificare la cottura, fare la prova con uno stecchino (se il Pan di Spagna si abbassa quando lo si toglie dal forno, significa che non è ancora cotto del tutto). Non toglierlo subito dal forno, ma lasciarlo almeno 5 minuti con forno spento e sportello aperto. Quindi sformarlo e lasciarlo raffreddare prima di servirlo o di farcirlo.

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