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Le principali tecniche di taglio in cucina

martedì, 25 luglio 2017 / Pubblicato in News

Anche la vista, in cucina, ha il suo peso.

Non a caso, uno dei primi passi nel mondo della gastronomia è rappresentato proprio dalle tecniche di taglio, che contribuiscono a soddisfare anche visivamente il risultato del nostro prodotto culinario.

Tagli specifici a seconda dell’utilizzo che si vuol fare di verdura e frutta aiutano infatti a dare ad un piatto quell’aspetto gradevole che lo renderà ancora più allettante, nonché, in preparazioni cotte, a garantire tempi di cottura ottimali.

Qualunque sia il taglio che vogliamo effettuare, le buone regole preliminari sono sempre le stesse: un tavolo o un tagliere ben fermi, un coltello da cucina tradizionale ben affilato (specifici per le operazioni di taglio il Santoku, il Yanagiba e il Deba giapponesi) e tenere in modo corretto l’alimento per evitare di tagliarsi.

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Il taglio più conosciuto per tutte le verdure solide, quali peperoni, cetrioli, zucchine, melanzane, porri e sedano che le rende in bastoncini regolari delle dimensioni di un fiammifero (4-6 cm di lunghezza e 1-2 mm di spessore), è quello detto à la Julienne, ideale per il pinzimonio, per insalate miste o per saltare le verdure in padella, mentre quello indicato per le verdure a foglia, per insalate, guarnizioni, per essere stufate ed usate per minestre e consommé, il taglio migliore è quello à la Chiffonade, con il quale cavolo nero, bietole, spinaci, lattughe, basilico, verze e anche porri vengono arrotolati nel senso della lunghezza e poi tagliati a striscioline sottili.

Altro taglio, la Brunoise, il comune taglio regolare a dadini di 2 mm di lato al massimo, che si realizza partendo dalla Julienne, utilizzato per tagliare sedano, carota, cipolle, scalogno, aglio, porro ed anche zucchine e pomodoro per farne soffritti, zuppe calde, salse o anche da usare crudo come decorazione. Questo taglio è adatto anche per la frutta.

Il taglio Jardinière (Giardiniera, in italiano) prevede che gli ortaggi solidi quali ad esempio carote, patate, sedano e rape vengano tagliati in bastoncini di 3-5 cm per uno spessore di 4-5 mm, per poi essere stufati oppure, utilizzati crudi, per guarnizioni, zuppe ed anche primi piatti.

La Mirepoix è un taglio simile alla Brunoise. Si tratta di una dadolata grossolana di 6-10 mm di lato di sedano, carota e cipolla, indicato per soffritti per arrosti, fondi, minestre, spezzatini, salse e marinate, ma anche per essere utilizzato a crudo. Una variante è la Mirepoix grassa, con l’aggiunta di pancetta, prosciutto crudo, lardo o guanciale, che viene utilizzata per le preparazioni di carne.

La Matignon, invece, è indicata per carote, rape, cipolle e patate ed è simile al Mirepoix. Gli ortaggi vengono prima tagliati in fette di 6 o 8 mm, poi in bastoncini e quindi in lamelle di 2 mm di spessore, ottenendo dei cubetti. Questo taglio si presta bene come base per pesce e crostacei.

Il taglio Concassé è invece solitamente utilizzato per i pomodori, i quali, scottati e privati di semi e buccia, vengono tagliati a cubetti di 4-5 mm di lato per poi essere utilizzati cotti o crudi. Questo taglio viene talvolta utilizzato anche per i cetrioli.

Il taglio a Macedonia riguarda il taglio di frutta e ortaggi in dadi a partire da bastoncini lunghi 4-5 mm.

Altra tecnica da ricordare, il taglio à la Paysanne o Paesana, che consiste nel tagliare gli ortaggi a fettine o a cubetti a forma irregolare fino a 8/10 mm di spessore per utilizzarli soprattutto per minestroni e zuppe.

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