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A ognuno il suo “titolo”. La divisione dei ruoli nelle cucine professionali

martedì, 09 maggio 2017 / Pubblicato in News

Chi ha scelto la cucina come mestiere sa che non si tratta solo di un lavoro divertente da portare avanti con passione e creatività ma anche di un’insieme di regole e passaggi da rispettare con precisione, quasi in modo ‘militare’. Una cucina professionale è infatti un ambiente affascinante ma molto complesso che va gestito con rigore, attenzione e un’organizzazione impeccabile che faccia funzionare tutto alla perfezione in modo da non commettere errori e rendere i clienti soddisfatti. La brigata è l’insieme del personale che lavora nella cucina di un ristorante per occuparsi di tutti i compiti necessari a non farsi sfuggire niente ed evitare sovraccarichi. È composta da varie figure essenziali, soprattutto nella ristorazione di alto livello in cui si devono soddisfare le esigenze di tanti clienti mantenendo sempre elevata la qualità e ci si può permettere di non risparmiare sulla manodopera. Le varie figure devono lavorare rapidamente e in sinergia, gestendo al meglio gli imprevisti e garantendo la massima efficienza ogni giorno.

Gli chef

Primo tra tutti troviamo l’ Executive chef, colui che potremmo definire come il ‘capo supremo’ di tutto il gruppo di cuochi e membri della brigata. Sovrintende infatti al lavoro dello (o degli) chef de cuisine, figura che è a sua volta a capo di una brigata e del reparto cucina. Non è presente in tutti i ristoranti ma in quelli di grande importanza, come negli hotel di lusso o nei resort, è essenziale per comporre la squadra, distribuire i compiti, monitorare la spesa e il lavoro del gruppo e approvarli quotidianamente in base al rapporto del Sous chef. Una figura quindi di riferimento per l’intera brigata con un ruolo soprattutto dirigenziale e motivazionale.

Lo chef principale è lo Chef de cuisine, il capo chef che risponde del suo lavoro solo all’Executive chef. Si occupa di definire la linea culinaria del ristorante in base alle sue competenze e alla sua creatività stabilendo ricette, ingredienti e regole di preparazione. In base al menù definisce quindi la spesa necessaria alla preparazione delle ricette e quindi i prezzi dei piatti, controlla il lavoro dello staff in base agli ordini da lui predisposti e corregge eventuali errori e imprecisioni nell’esecuzione delle portate prima che arrivino ai tavoli. Lo chef de cuisine possiede quindi, oltre a quelle gastronomiche, tutta una serie di competenze economico-gestionali, organizzative e culturali.

Il Sous chef è lo chef in seconda, l’aiuto fondamentale per lo Chef de cuisine e suo sostituto in caso di assenza. È una figura presente solo nelle grandi brigate mentre in situazioni più piccole o meno di pregio le sue funzioni vengono svolte da uno degli chef de partie, cioè i capopartita

Gli chef de partie

Gli chef de partie o capopartita sono gli chef a capo delle varie linee di produzione e cioè responsabili di un settore particolare della cucina. Abbiamo ad esempio lo Chef Poissonnier per il pesce, i crostacei e i piatti freddi; lo Chef Rôtisseur per le cotture al forno, alla griglia, le fritture, il pollame e la selvaggina; lo Chef Entremetier addetto ai piatti a base di uova, verdure, legumi, farinacei e risotti; lo Chef Potager che si occupa di brodi, zuppe e vellutate; lo Chef Pâtissier addetto alla pasticceria.

Le tipologie di Chef de partie presenti in tutte le brigate della grandi cucine sono però lo Chef Saucier e lo Chef Garde-Manger. Lo Chef Saucier è il più esperto e si occupa della delicata preparazione delle salse a caldo, della cottura delle carni e della guarnizione dei piatti. Lo Chef Garde-Manger è invece specializzato nelle preparazioni fredde dagli antipasti ai buffet, della conservazioni degli alimenti nelle celle frigorifere, delle salse fredde, del disossamento delle carni e della pulizia del pesce. Viene spesso aiutato da un Commis.

Gli aiutanti

Il Commis è il giovane apprendista chef che obbedisce alle indicazioni degli chef de partie. A seconda delle grandezza della brigata se ne distinguono varie tipologie ma in generale il suo compito è quello di tenere in ordine e pulita la biancheria da cucina, i macchinari, gli utensili, le celle frigorifere, preparare le basi per i prodotti ed eseguire di volta in volte le richieste dello chef de partie.

Ed eccoci arrivati al Plonger , il lavapiatti. Lui si occupa di pulire le stoviglie e gli attrezzi da cucina utili di volta in volta ai vari chef. Un compito che spesso si sovrappone a quello del Marmiton, il garzone della brigata che pulisce le verdure, si occupa di trasportare carichi pesanti, lava i locali, i mobili e i pavimenti.

Ovviamente non ci sono sempre tutte queste figure in una cucina. I ruoli variano in base alle dimensioni ed al livello delle singole cucine, oltre che naturalmente in base alle scelte della proprietà. Ognuno dei ruoli presenti è però fondamentale per il funzionamento del gruppo e quindi di un ristorante che faccia parlar bene di sé, della bontà dei suoi piatti e della sua professionalità.

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