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La classificazione delle carni: carni bianche e carni rosse

martedì, 18 luglio 2017 / Pubblicato in News

La carne apporta al nostro organismo importanti nutrienti: vari tipi di proteine, sali minerali quali ferro, zinco, potassio e magnesio e vitamine del complesso B.

Anche se tendenzialmente, dal punto di vista gastronomico, siamo portati a considerare soltanto due tipi di carne (bianche quelle che dopo la cottura restano chiare, rosse quelle che hanno questo colore prima della cottura e che dopo la cottura diventano scure, più la carne di maiale, a metà tra la bianca e la rossa), dal punto di vista nutrizionale in realtà ne sono contemplate altre tipologie.

Le carni assumono un colore diverso in base alla maggiore o minore presenza nei muscoli di un pigmento proteico di colore rosso chiamato mioglobina che serve ad immagazzinare ossigeno per provvedere all’attività dei muscoli. È in base a questo fattore che possiamo classificarle dal punto di vista nutrizionale.

Le carni rosse sono quelle più ricche di mioglobina e provengono da bovini, ovini e maiali adulti, equini ed alcuni animali da cortile quali la faraona, il piccione, l’oca e l’anatra.

Le cosiddette carni bianche, invece, sono quelle più povere di mioglobina e sono quelle di animali giovani, come ad esempio l’agnello e il capretto, nonché quelle di molti animali da cortile quali pollo, tacchino, coniglio e, per estensione, gallina e cappone.

Con carni rosa o rosate si indicano invece quelle di suino e di vitello, mentre la carne della cosiddetta selvaggina o cacciagione (ovvero la carne di cinghiale, lepre, cervo, capriolo, fagiano, quaglia, camoscio ed altri animali selvatici quali lo struzzo e l’emù) viene considerata carne nera o scura.

Checché se ne pensi, il detto “Carne rossa fa buon sangue” non è in realtà così veritiero: in generale tutte le carni contengono ferro e quelle bianche ne hanno più o meno la stessa quantità di quelle rosse.

Per quanto riguarda la digeribilità, questa è legata alla compattezza, quindi le carni bianche risultano più digeribili delle rosse perché più tenere, mentre quella nera è la meno digeribile perché più dura e difficilmente masticabile.

Altro detto da sfatare, che tutta la carne di maiale sia grassa. Questo fattore in realtà dipende sia dalle razze sia dai tagli, e così ad esempio si hanno carni di alcune razze suine molto meno grasse di quelle di altri animali.

Complesso, dunque, il mondo della carne, che ReD Academy approfondisce grazie alla proposta monografica “Tutto sulle carni bianche, della durata di quattro ore, sotto la preziosa guida dello chef Christian Castorani, per esaminare, in una spaziosa cucina didattica con postazioni completamente equipaggiate, i tagli più utilizzati, le cotture e le preparazioni più appropriate per ogni tipo di carne.

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