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Il torrone. Caratteristiche e varianti del più classico dei dolci natalizi

giovedì, 03 novembre 2016 / Pubblicato in News

La paternità del torrone è un argomento dibattuto. La più esplicita menzione storica su questo dolce lo vedrebbe comparire a Cremona nel XV secolo, in un’occasione piuttosto rilevante per la storia italiana: il matrimonio fra Francesco Sforza e Caterina Visconti, avvenuto il 25 ottobre 1441. Al gargantuesco banchetto venne servito anche un nuovo dolce – che era appunto il torrone – e che colpì molto il gusto e la fantasia dei commensali. Alcuni studiosi hanno tuttavia criticato questa fonte ed è comunque difficile immaginare che il torrone sia stato elaborato tout court in occasione di queste celebri nozze.

A ben vedere, infatti, una preparazione simile è già menzionata in epoca molto più remota da alcuni classici latini, fra cui lo storico Tito Livio e Marziale nei suoi epigrammi. L’uso della parola copata che ancora oggi viene utilizzata a Siena e a Benevento in riferimento al torrone, o del siciliano cubbaita, fa emergere il trascorso antico di questo dolce e ci fa dedurre che la sua diffusione fu capillare. Il termine latino cuppedia, infatti, si può tradurre con ghiottoneria o prelibatezza.

Il torrone è costituto da una graniglia di semi più o meno spezzati e legati da un impasto dolce, e può essere prodotto in diverse varietà. Principalmente si distingue fra quella dura e quella morbida, che si differenziano a seconda del tipo di cottura dell’impasto. Nel torrone duro la cottura è molto prolungata (raggiunge anche le dodici ore) e l’impasto prevede un particolare quantitativo di miele che, caramellando, rende il composto molto duro. Il torrone tenero, invece, limita la cottura alle due ore e mantiene l’impasto più morbido grazie ad una percentuale di umidità maggiore.

A Benevento, dove la produzione di torrone è antichissima, esistono quattro varianti di questo dolce: il torrone bianco (duro) ed il torrone bianco morbido, che sono a base di mandorle, il torrone cupedia bianco – a base di nocciole – e il famoso croccantino ricoperto di cioccolato. Il torrone sardo, invece, è prevalentemente morbido e dominato dagli aromi del miele. A seconda delle tradizioni locali presenta l’aggiunta di scorza d’arancia o limone e l’uso di pinoli nella graniglia di semi. Infine, in Sicilia, la cubbaita prevede quasi sempre l’uso di pistacchio e mandorle.

In realtà la sua diffusione va ben oltre queste regioni e ne testimonia il grande successo: attualmente il torrone è infatti considerato un prodotto tradizionale anche in Abruzzo, Calabria, Lazio, Lombardia, Molise, Piemonte e Veneto.

 

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