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Il fruttosio industriale e la frutta

giovedì, 28 luglio 2016 / Pubblicato in News

C’è un’ultima semplificazione che sta prendendo piede a partire dalla pur motivata e comprensibile campagna contro l’High Fructose Corn Syrup, una semplificazione che però rischia di generare più danni e fraintendimenti di quelli che intende risolvere.

Perché se ‘il fruttosio fa ingrassare‘ per colpa della sua gestione a livello metabolico, e pertanto è bene sconsigliarne l’abuso in ogni sua forma, capita talvolta di imbattersi in qualcuno che riesca facilmente a concludere che la frutta possa essere ritenuta, perché calorica e contenente quota di fruttosio naturale, responsabile di eventuale accumulo di grasso da parte di chi la consuma.

Questo approccio non può che generare incomprensioni e rischia di tramutarsi in un errore madornale dal punto di vista della salute pubblica.

La polemica sul fruttosio di origine industriale – e la necessaria lotta all’obesità – non devono in alcun modo scoraggiare l’uso pubblico della frutta fresca tra la popolazione, tanto vale per quella in buona salute quanto per quella in sovrappeso che cerca di dimagrire.

Per fugare questi dubbi non occorre impantanarsi nel dibattito pubblico statunitense, che come si è visto coinvolge anche aspetti ed interessi economici di non poco conto.

La frutta fresca svolge un ruolo chiaramente positivo, a prescindere dal suo contenuto di fruttosio.

Ecco alcune semplici ma fondamentali argomentazioni a favore del consumo di frutta.

– Assumere frutta e verdura quotidianamente è ritenuto indiscutibilmente il modo migliore per scongiurare le malattie legate all’invecchiamento, come cancro e malattie neurodegenerative e cardiovascolari.

– Dato l’elevato contenuto in acqua, la frutta – per quanto calorica – offrirà sempre un ottimo rapporto tra effetti sazianti ed effettiva assunzione di carboidrati.

– Se è verò che il fruttosio viene preferibilmente metabolizzato dal fegato e che la produzione di leptina – che regola il nostro metabolismo e quindi i nostri consumi energetici basali – non viene sollelcitata come avviene con i carboidrati amilacei e tutti gli zuccheri a base di glucosio, è anche vero che la frutta offre naturalmente un rapporto ottimale all’interno del suo profilo glucidico, mescolando quasi sempre il fruttosio col glucosio (nella forma del destrosio) in parti uguali (con l’eccezione di mele e pere dove il rapporto è 2:1 in favore del dolce fruttosio). In altre parole la frutta è un alimento che ha un basso carico glicemico e un profilo glucidico che ne garantisce un assorbimento ottimale sia a livello muscolare che epatico, riducendo drasticamente i rischi di incorrere in quei fenomeni di lipogenesi imputati al fruttosio industriale addizionato nei cibi processati.

– La frutta offre un nutrimento insostituibile per l’organismo, concentrando vitamine e sali minerali essenziali per la salute di chiunque. Coloro che hanno problemi di sovrappeso potranno senz’altro ridurre la quota di carboidrati assunta quotidianamente per abbassare il proprio introito calorico generale, ma potranno probabilmente optare per il controllo delle proprie razioni di carboidrati complessi, decisamente più calorici della frutta fresca e quasi sempre di origine raffinata, risultando quindi privi di molti microelementi preziosi per l’organismo.

Anche dal punto di vista prettamente dietetico, insomma, il consumo di frutta fresca non può che essere il benvenuto.

Pur tenendosi al corrente con gli sviluppi della scienza della nutrizione, lo chef saprà distinguere con buonsenso e saprà scegliere con lungimiranza i suoi ingredienti, avendo comunque la possibilità e l’obbligo di argomentare con consapevolezza le sue posizioni, sia pure prediligendo un punto di vista squisitamente gastronomico, orientato in primo luogo verso la ricerca del gusto e dell’equilibrio dei piatti che prepara al pubblico.

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