Granita, grattachecca e gramolata. Tutti i gusti del ghiaccio

Fa caldo, si sente proprio il bisogno di qualcosa di fresco, di dissetante, meglio poi se ha un buon sapore. Allora, cosa di meglio di una granita, di una grattachecca o di una gramolata?

Tre preparazioni diverse che spesso vengono confuse tra loro, credendole la stessa cosa, che in comune però hanno l’ingrediente di base: il ghiaccio.

In tutti e tre i casi, ghiaccio che “si mangia”, legato a zuccheri e frutta, un vero refrigerio soprattutto quando la calura non dà tregua, ma anche per gustare qualcosa di buono e dolce, lentamente. Ovvio, altra cosa è il gelato o semifreddo.

Granita: cenni storici

Un uso, quello del ghiaccio, che ha origini antiche, di cui abbiamo tracce già nella Bibbia e ai tempi di Cleopatra.

Un lusso ovviamente, visto che doveva essere trasportato dalla cima delle Alpi o degli Appennini per essere conservato in apposite caverne o pozzi, poi introdotto in modo massiccio nel IX secolo a seguito delle invasioni arabe in Sicilia, utilizzando la neve proveniente dall’Etna e dai monti Nebrodi mischiata a miele e succhi di frutta.

In seguito varie invenzioni e tecniche per ottenere il ghiaccio o per conservarlo, fino ad arrivare alla prima macchina per la produzione del freddo brevettata in Inghilterra nel 1834 da Jacob Perkins.

La differenza sostanziale fra questi tre refrigeranti mangia&bevi riguarda l’uso degli sciroppi, dei succhi e della frutta, ed anche dalla struttura del ghiaccio, tritato più o meno finemente.

La granita: ghiaccio, saccarosio, succhi di frutta (molto in voga in certi anni, ad esempio, il gusto tamarindo) o polpa di frutta (ma anche infusi di erbe) che vengono fatti gelare mescolando il composto di tanto in tanto per permettere la formazione di cristalli di ghiaccio non molto grossi e perché non venga incorporata aria.

Una preparazione che nel tempo si è diffusa molto, da consumare al bar oppure “da passeggio”, ma che resta comunque molto legata al centro e al sud d’Italia e che oggi, soprattutto per il tipo preparato con frutta fresca, vengono utilizzati appositi macchinari.

Molto apprezzata la tipica granita romana, con il caffè e con possibile aggiunta di panna montata, così come quella, ottima, preparata nella zona di Sorrento, al limone.

La più famosa, comunque, resta la granita siciliana, un vero e proprio dolce al cucchiaio, preparata con più zucchero rispetto alle granite tradizionali e che in effetti, per quanto riguarda la consistenza, si avvicina molto più alla gramolata. Tradizionali le granite al limone, ma anche alla mandorla e al cacao magro, con more di gelso, al caffè, (ovviamente) al pistacchio, all’ananas, alla fragola, con o senza panna, e, tipiche della Sicilia orientale, quelle alla cannella, al gelsomino e alla scorzonera, che una volta venivano consumate accompagnate dal pane.

Un prodotto tipico della Sicilia, le cui preparazioni ai gelsi neri e alla mandorla sono stati inseriti nell’elenco stilato dalla Regione Sicilia dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani e che ha trovato largo impiego anche per le colazioni, dove la granita viene accompagnata dalla morbida brioscia siciliana servita calda.

La grattachecca romana

La grattachecca (conosciuta anche come “grattachecca alla romana”), venduta nei tipici chioschi della capitale (tra cui, tra i più famosi, quello “della Sora Maria”, in zona Prati) ed anche napoletani: ghiaccio e sciroppi di frutta o aromatizzati ma anche caffè, che vengono mescolati in modo diverso rispetto alla granita. La caratteristica della grattachecca, infatti, riguarda il ghiaccio, che viene appunto “grattato” con uno strumento apposito da blocchi interi (lunghi fino a un metro) nel momento in cui viene preparata e servita, facendo sì che si presenti a scaglie che restano percepibili al palato.

Infine la gramolata, chiamata anche cramolata o gremolata: acqua, saccarosio o altri zuccheri (ma meno di quello della granita) e polpa di frutta (ma in dose maggiore di quella della granita). Solitamente la gelatura avviene con un moto continuo con dei mantecatori per ottenere un cristallo di ghiaccio molto fino, rendendo la preparazione simile ad una crema che può essere servita anche con panna montata.