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Filetto alla Wellington: una ricetta sontuosa ricca di storia

mercoledì, 17 agosto 2016 / Pubblicato in News

Ci sono ricette affascinanti la cui origine è legata ad eventi storici significativi oltre che ad aneddoti simpatici. Una di queste è sicuramente il filetto alla Wellington, un piatto preparato specialmente nel periodo invernale e tipico delle festività natalizie soprattutto nel Regno Unito. Qui in Italia è divenuto molto noto ultimamente grazie a Gordon Ramsay, cuoco britannico famoso in televisione per programmi come Masterchef ed Hell’s Kitchen. Ma non è stato Gordon Ramsey ad inventare in origine la ricetta di questo secondo piatto ricco, gustoso ed impegnativo.

Per scoprire la storia del filetto alla Wellington dobbiamo tornare indietro al 1815, anno della battaglia di Waterloo tra Napoleone Bonaparte e la settima coalizione guidata tra gli altri dal generale von Blucher e da Arthur Wellesley. Il suo nome non vi dirà niente probabilmente ma vi sarà più chiaro sapendo che proprio in questo anno ricevette il titolo di Duca di Wellington per la sconfitta di Napoleone nella battaglia in questione, decisiva per la fine dell’impero napoleonico. E ci avviciniamo così mano a mano all’origine della nostra ricetta a base di manzo in crosta.

Sembra infatti che il generale avesse gusti molto difficili in fatto di cibo e che i cuochi al suo servizio non riuscissero mai ad accontentarlo nonostante gli proponessero continuamente nuove ricette e piatti prelibati. Molti di loro venivano licenziati e far contento l’eroe della battaglia di Waterloo non era affatto impresa semplice, poiché la cucina lo interessava molto poco. Un giorno alla sua tavola fu portato un tipo di arrosto che per forma e colore una volta cotto in crosta ricordava gli stivali del Duca: sia gli stivali che questo secondo piatto erano infatti dorati e a forma cilindrica e da qui si narra nacque il nome del filetto alla Wellington. Chissà se il Duca così poco amante del cibo ne sarebbe contento!

La preparazione di questo ricco e sontuoso secondo piatto tipico della cucina inglese – in linea con le complicate esigenze del duca di Wellington – non è tra le più facili e richiede un notevole livello di esperienza e competenze. Gli ingredienti su cui si basa il filetto alla Wellington nella ricetta riportata in auge dallo chef Gordon Ramsey sono il manzo, la pasta sfoglia, i funghi, lo speck o il prosciutto crudo, la senape inglese e le castagne in aggiunta nella versione invernale. Il punto principale al quale prestare molta attenzione è la cottura del filetto di manzo: questo infatti, precedentemente spolverato e impanato con sale e pepe, va messo in una padella con olio extravergine di oliva e qui fatto soltanto dorare bene su tutti i lati ma non cotto poiché è importante che resti al sangue. Appena tolta dal fuoco bisogna poi spennellare la carne con la senape inglese per farla insaporire mentre si raffredda.

Va poi preparata la salsa duxelles a base di purea di funghi, sale, pepe e aglio da distribuire sopra alle fettine di prosciutto crudo o speck a loro volta disposte su uno strato di pellicola trasparente all’interno del quale dovrà essere avvolto il filetto di manzo, da lasciare in frigorifero a riposare per 15 minuti. Occorre poi avvolgere alla perfezione il filetto in uno strato di pasta sfoglia che, spennellata con un tuorlo d’uovo sbattuto, dovrà restare in forno a 200° per circa mezz’ora con tutto il suo ripieno di manzo. Il tutto va poi tagliato a fettine non troppo piccole e servito…sperando di essere riusciti in pieno in una preparazione a prova di Duca di Wellington!

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