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Esplode il trend dell’éclair, il bignè alla francese per intenderci

lunedì, 06 marzo 2017 / Pubblicato in News

Superata ormai la cake mania delle lussuose torte ricoperte di chili di pasta di zucchero e la colorata moda del macarons, è ora di vestire “di nuovo“ le vetrine delle migliori pasticcerie dello stivale: torniamo a prendere spunto dalla Francia e rinnoviamo i cari e vecchi éclair, per l’appunto.

Le origini del pasticcino francese dalla forma allungata, farcito di crema e glassato vengono attribuite al nostro Bel Paese; si narra che l’éclair nacque durante il Rinascimento, alla corte di Firenze, quando Caterina de’ Medici, in viaggio per coronare il suo amore con il francese Enrico de Valois, si portò al suo seguito cuoche e pasticceri. Fu proprio uno di loro, precisamente il pasticcere Penterelli, a creare la pasta choux, perfezionata poi dal suo successore Popelini. Solo all’inizio del XIX sec. la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con le farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, presentata a “montagnetta” e guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolato (profiterols).

Ad importare in Italia la riscoperta dell’éclair è proprio un francese, il celebre Christophe Adam, che, forte dei suoi trent’anni di carriera, ha aperto una catena di negozi, presto divenuti una tappa d’obbligo per gli amanti della pasticceria: “L’éclaire de Génie”. E Christophe Adam ha recentemente inaugurato anche a Milano due pasticcerie, in cui poter assaporare le circa 250 varietà di éclair da lui sviluppate, di cui 50 nuovi gusti ogni anno.

Adam – che vanta una carriera a Lafayette, Louvre, Maison Fauchon – ora è interamente immerso nel mondo della pasta choux, cercando di valorizzarne al massimo gusto e forma perfetta. Con l’utilizzo di pochi ingredienti (burro, farina, uova, latte e un pizzico di sale) e prestando un’attenzione particolare all’umidità dell’impasto e alla perfezione della forma, è riuscito a rilanciare un classico della pasticceria, creando veri e propri gioielli travestiti da pasticcini.

Ma come riconosciamo l’éclair perfetto? Tre gli attributi-chiave:

Aspetto: forma oblunga e glassatura lucida

Qualità: degli ingredienti, ovviamente

Crema: liscia e viscosa

E se tra qualche anno sentirete parlare di liebesknochen, non lasciatevi abbindolare: non è una nuova moda, ma solo la versione austriaca dell’éclair.

 

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