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Le differenze tra gelato, semifreddo, parfait e sorbetto

lunedì, 30 ottobre 2017 / Pubblicato in News

Che sia alla frutta o alla crema al limone, una cosa è certa: il gelato mette d’accordo tutti. Soprattutto durante l’estate. In fondo ricorderete lo slogan di qualche anno fa di una nota casa di produzione di gelati nostrana, che recitava “che estate sarebbe senza un cuore di panna?”. Perché, è vero, quelle due o tre palline fredde e morbide su un cono croccante danno la sensazione di vacanza e ci riportano con la mente ai ricordi di quando eravamo bambini e il gelato era il premio per esserci comportati bene.

E, poi, il gelato è una storia antica e tutta italiana. E’ vero che, in realtà, il suo antenato ha visto i primi segni di vita nella lontana Cina del 2000 a.C., ma è nel Bel Paese che nacque la millenaria tradizione del gelato. Negli anni, però, questa particolare tipologia di dolce ha subito modifiche e trasformazioni, come si conviene alla creatività dell’arte culinaria. Ad oggi, infatti, esistono tante diverse categorie dei “freddi”: gelato, semifreddo, parfait e sorbetto. Vediamo di mettere un po’ di ordine e di capirne insieme le differenze.

Cos’è il parfait?

Alle fragole o alle mandorle e pistacchio, magari abbinato ad una golosa crema di cioccolato fuso. Il Parfait può essere considerato il degno cugino francese del semifreddo. Infatti, è un dessert freddo, come la variante italiana, che viene servito ad una temperatura compresa tra i -16 e i -18° gradi. La differenza fondamentale sta nel fatto che il suo ingrediente principale è il pâte à bombe ovvero una preparazione ottenuta dalla miscela di uova pastorizzate e sciroppo di zucchero, preparato nello stesso modo in cui si realizza quando si fa la meringa all’italiana. A questa base, poi, una volta raffreddata, si aggiungono solitamente altri ingredienti o paste aromatizzate, come quella di pistacchio per esempio, per dare il gusto desiderato al parfait. I francesi gli diedero questo nome proprio per sottolineare la perfezione di questo particolare semifreddo, dalla consistenza leggera e cremosa.

In cosa si differenziano gelato, semifreddo, parfait e sorbetto

Siamo voluti partire dal parfait, perché in qualche modo questo dessert è quello meno conosciuto e il suo nome meno utilizzato. Ma, in generale, è facile fare confusione anche tra un gelato e un sorbetto. Conoscere le differenze ci può aiutare quando, la prossima volta, avremo voglia di ordinare il dolce al ristorante. E, perché no? anche quando vorremmo metterci alla prova, sperimentando una delle tante e deliziose ricette esistenti.

Il gelato, infatti, ha un processo ben differente da quello del semifreddo e da tutti gli altri dessert freddi. In linea di massima può essere ottenuto con una lavorazione a freddo, soprattutto per i gelati alla frutta e all’acqua, o con una lavorazione a caldo, che si presta meglio per il gelato al latte e per quello delle gelaterie artigianali. Passa attraverso diverse fasi, che sono quelle della pastorizzazione, della maturazione, della gelatura, del congelamento (o mantecazione), dell’indurimento e dell’abbattimento. Un processo lungo, dunque, che si conclude con la conservazione tra i -20 e i – 18 gradi , per essere poi gustato ad una temperatura leggermente maggiore.

Il semifreddo, invece, manca della fase della mantecazione, poiché, attraverso un procedimento di freddo rapido, si porta il composto ad arrivare a basse temperature in pochissimo tempo, evitando così il formarsi di cristalli di ghiaccio al suo interno. Come dice la parola stessa, è meno freddo del gelato stesso e questo perché è formato da ingredienti più grassi e contiene meno acqua. A differenza del parfait, si presenta con una struttura più ariosa e leggerissima ed è preparato con una meringa all’italiana lavorata con la panna semi montata.

Il sorbetto può sicuramente rappresentare il primo antenato del gelato vero e proprio, soprattutto quando preparato senza l’aggiunta di latte. La sua consistenza appare semi densa e granulosa e si realizza semplicemente facendo congelare insieme una composta di frutta e lo sciroppo di zucchero. Anche se questi sono gli ingredienti fondamentali, in cucina si può trovare aromatizzato con liquori, vini o vodka ed è perfetto da gustare tra una portata e l’altra durante i pasti, proprio perché regala al palato la giusta sensazione di freschezza, soprattutto quando è servito nella variante al gusto di limone.

Ora che le differenze sono un po’ più chiare, potrete scegliere se cimentarvi da soli nella preparazione di gelati & co. o partecipare ad uno dei corsi proposti dalla ReD Academy, dove potrete apprendere i segreti dell’arte della pasticceria fredda.

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