Come pulire e sfilettare il pesce in casa

Lo sa bene chi della cucina ha fatto una professione, ma anche chi sa destreggiarsi bene tra i fornelli: la cura di una ricetta parte dalla scelta della materia prima, poi, a seconda dell’alimento, dalla sua preparazione.

Per quanto riguarda il pesce, per chi non è pratico la cosa più comoda sarebbe avere un pescivendolo di fiducia che si presta alla squamatura e all’eviscerazione. Una delle situazioni che maggiormente scoraggiano ad intraprendere una ricetta di pesce è infatti dedicarsi alla sua preparazione prima della cottura.

In mancanza di un aiuto sapiente, con un po’ di pratica, pazienza e tempo a disposizione, cimentarsi in questa operazione potrebbe allargare i nostri orizzonti culinari ed arricchire il nostro menu di un alimento dalle tante virtù nutrizionali e salutari, che, meglio se consumato fresco, può apportare alla nostra dieta importanti benefici.

Una volta acquistato il pesce, infatti, generalmente il procedimento è quello di privarlo delle pinne e (a seconda del tipo di cottura) delle squame per mezzo di uno squamatore o con un coltello da cucina professionale per sfilettare. Quindi eviscerarlo e lavarlo bene.

Ora: se il piatto di pesce che si vuole preparare richiede di separarne i filetti prima di procedere alla cottura, dovremo compiere un’operazione detta “sfilettatura”, che prevede di toglierne la lisca e di eliminarne la pelle per farne dei filetti.

Questo procedimento può essere eseguito con diversi sistemi, a seconda del tipo di pesce ed anche riguardo a pesci particolari. Pesci tondi quali il nasello, ad esempio, dovranno essere trattati in modo diverso da pesci piatti. Bisogna infatti intanto considerare che i pesci piatti hanno quattro filetti, mentre altri, tondi e affusolati, ne hanno due. Pesci di grandi dimensioni quali il tonno e il pesce spada, invece, non vengono sfilettati, bensì divisi in tranci.

Per ricavare due filetti da un pesce tondo, generalmente la tecnica della sfilettatura prevede un taglio del pesce sul dorso, lungo la lisca, partendo dalla testa fino ad arrivare alla coda. Si separano quindi la carne dalla lisca, tagliando in corrispondenza di testa e coda. Si potrà poi procedere nello stesso modo per l’altro filetto, avendo cura di eliminare le eventuali spine rimaste con un’apposita pinzetta.

A questo punto, se la ricetta lo prevede, va eliminata la pelle, infilando il coltello tra questa e la polpa, separandole.

Altra tecnica, è quella di eliminare la testa del pesce con un taglio in diagonale, poi incidere lungo il dorso in profondità, fino alla lisca centrale, e proseguire fino alla coda, quindi procedere allo stesso modo per il secondo filetto.

Per sfilettare un pesce piatto come la sogliola, invece, si può procedere spellandola prima dalla parte scura, incidendo con il coltello sopra la coda e sotto la testa e, facendo presa con un canovaccio o carta da cucina, tirandola dalla coda verso la testa. Allo stesso modo (se non richiesto diversamente dalla ricetta) verrà staccata la pelle chiara dalla parte opposta.

Dopo averla eviscerata, la sogliola viene incisa lungo tutto il bordo esterno, quindi lungo la lisca e sotto la testa. Con il coltello tenuto di piatto (meglio se con l’apposito coltello sfiletta pesce) si procede quindi allo sfilettamento, dalla testa verso la coda. Allo stesso modo si procederà poi con gli altri tre filetti.

Un’operazione che richiede pratica, ma che non è impossibile da eseguire, utile anche quando si vuole conservare il pesce fresco in congelatore.