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Come preparare l’impasto per la pizza

giovedì, 22 marzo 2018 / Pubblicato in News

Alta e morbida, bassa e più croccante, dal cornicione grosso e soffice, margherita o in tante altre varianti. La pizza è uno dei nostri orgogli nazionali. Difficile trovare qualcuno a cui non piaccia in Italia e nel mondo, tanto che di recente quella napoletana è anche diventata patrimonio Unesco. Altrettanto difficile però è preparare l’impasto giusto che garantisca una perfetta consistenza, leggerezza e una buona cottura. Gli ingredienti sono pochi e semplici, ma sono alcune piccole accortezze a fare la differenza.

Cosa serve per preparare l’impasto

Acqua, farina 00, lievito di birra, sale e – in alcune versioni ma non in tutte – zucchero e olio di oliva. La lista degli ingredienti necessari è molto breve. L’acqua dovrebbe essere a temperatura ambiente (l’ideale è 25 gradi), liscia e pura. La farina di tipo 00 di media forza (che dipende dal grado di assorbimento dell’acqua e dalla quantità di proteine) cioè con un valore compreso tra w 280 e w 320 (in cui “w” è un valore di analisi per la qualità dell’impasto ricavato con l’uso dello strumento chiamato Alveo di Chopin, che misura l’estensibilità dell’impasto e la sua resistenza durante il periodo di riposo). Il lievito di birra può essere quello fresco oppure quello in bustine con un basso grado di acidità. Il sale semplicemente del sale fino da cucina.

Le qualità di una buona farina per la preparazione della pizza

La farina di frumento è quella indicata per la preparazione della pizza, precisamente della varietà del triticum vulgare, ovvero del frumento tenero. È la più adatta per la preparazione della pasta lievitata poiché la sua composizione glutinica, la stessa che ne determina l’elasticità, trattiene i gas prodotti durante la fermentazione e consente all’impasto di crescere.

La qualità di una buona farina di frumento tenero dipende dal seme utilizzato e dalla ricchezza del terreno su cui è coltivato. Dopo la raccolta, a ogni chicco di frumento viene asportato l’involucro esterno prima di essere macinato, cosicché nella farina prodotta rimangono amido e poche proteine, con una bassa quantità anche di zuccheri, grassi, sali minerali e cellulosa.

Gli zuccheri semplici e l’amido sono la fonte di carboidrati della farina e proprio l’amido svolge la funzione più importante nel processo di preparazione della pizza.

Le sue proprietà, infatti, agiscono in tre fasi fondamentali:

  • formazione dell’impasto: accelerano e favoriscono l’assorbimento di liquidi;
  • fermentazione: attraverso un processo enzimatico, l’amido si trasforma in parte in glucosio e attiva l’azione dei lieviti;
  • cottura: a 50-60° C l’amido gelatinizza trattenendo acqua e creando la parte interna della mollica.

Oltre all’amido, anche le proteine svolgono un ruolo importante. La qualità superiore della farina, infatti, è data proprio dalla maggiore presenza di queste sostanze che nel processo di lavorazione dell’impasto trattengono nella maglia glutinica una quantità più elevata di gas durante la fermentazione nei processi di lunga lievitazione. Gli impasti così prodotti sono quelli con maggiore digeribilità.

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La preparazione a mano

Per prima cosa bisogna sciogliere bene il lievito nell’acqua tiepida, nel caso di lievito fresco. Altrimenti il lievito va messo alla fine dell’impasto e se ne usa il 5% rispetto alla quantità di farina. Si crea allora un composto con 400 grammi di farina 00, un cucchiaino di zucchero e 5 grammi di lievito. Poi si versa l’acqua (300 ml) poco alla volta continuando a impastare. Si aggiunge il sale in quantità proporzionata all’acqua, sempre mentre si continua a impastare fino a ottenere un composto omogeneo. L’olio va aggiunto? A seconda del forno che si ha a disposizione ma generalmente sì, uno o due cucchiaini per rendere il composto più morbido sono consigliati.

La lavorazione dell’impasto della pizza

Altro elemento fondamentale è il modo in cui il composto ottenuto viene lavorato. Bisogna stendere l’impasto su una superficie piana ricoperta di farina e lavorarlo con il palmo della mano e i polpastrelli fino a raggiungere una consistenza morbida ed elastica, assolutamente non umida e appiccicosa. L’impasto va lavorato con pazienza per almeno una decina di minuti continuando a ripiegarlo, stenderlo e ruotarlo Il movimento infatti deve essere circolare, prendendo l’impasto da sotto, alzandolo e poi schiacciandolo con energia con il palmo verso il basso. A questo punto si può formare una palla con la pasta della pizza, infarinarla leggermente e metterla a riposare in un contenitore dopo aver praticato sulla superficie un taglio a croce con un coltello. Coperta con un panno umido, la pasta va lasciata riposare per almeno 2/3 ore in un luogo tiepido.

La lievitazione

Il tempo di lievitazione varia in base alla temperatura dell’ambiente e alla quantità di lievito usato. In ogni caso più i tempi di lievitazione sono lunghi più si dà modo a proteine e zuccheri di scindersi in aminoacidi e glucosio rendendo così la pizza più leggera e digeribile. Il top si ottiene preparando l’impasto il giorno prima e lasciandolo in frigo a 2-3°, per farlo poi lievitare in un ambiente tiepido.

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