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5 classici della pasticceria mignon

martedì, 17 gennaio 2017 / Pubblicato in News

La pasticceria mignon, nome con cui è preferibile riferirsi ai pasticcini, è un’arte dolciaria antica che probabilmente ha origini medioevali e arabe. Se da un lato l’occupazione in Sicilia permise la diffusione nell’Italia di allora di datteri, melograno e creme che appartenevano alla cultura araba, dall’altro fu la cultura monastica cristiana a permettere la diffusione di ricette che ne facessero uso, lontano dai territori conquistati. Si trattava naturalmente di ricette molto semplici, non ancora strutturate come quelle che conosciamo oggi, ma erano in definitiva l’inizio di un percorso di pasticceria che sarebbe arrivato molto lontano, fino alla Francia cinquecentesca che seppe elaborarne al meglio le forme classiche.

Il bignè è forse il più famoso dolce mignon, dalle origini poco chiare, come del resto la sua etimologia. Il più diffuso e conosciuto è quello costituito da un involucro di pasta choux che viene farcito con vari tipi di creme aromatizzate. La sua ricetta è chiaramente francese, probabilmente mutuata da quella di alcuni cuochi italiani al seguito di Caterina de’ Medici. Verso l’inizio del XIX secolo la ricetta assunse la forma attuale, con guarnizione al caramello o con una glassa di cioccolata.

Il macaron è un altro grande classico della pasticceria francese. Un dolce a pasta morbida ma composta derivato dalla meringa, ma prodotto a partire dalla farina di mandorle, glassa di zucchero e chiari d’uovo. Oggi il dolce è costituito da due parti unite, ma anticamente era singolo: già Francois Rabeleis ne parla a proposito di questa caratteristica. La sua origine, tuttavia, resta poco conosciuta.

Il nostrano cannolo siciliano è invece certamente conosciuto già da età più remota. Cicerone lo descriveva come un “tubo farinaceo ripieno di un cibo dolcissimo”. Tuttavia la ricetta attuale è frutto della lavorazione dei pasticceri palermitani, che lo perfezionarono fino ad ottenere una cialda fritta arrotolata farcita con ricotta pecorina e accompagnata da canditi, cioccolato e cannella.

Il babà, invece, pur essendo simbolo stesso della pasticceria napoletana, ha un’origine polacca. Fu probabilmente il sovrano Stanislao Leszczyński a inventarne la ricetta, chiamata babka ponczowa, poi perfezionata dagli chef francesi. Gli stessi che, prestando servizio nelle cucine nobili napoletane – i cosiddetti monsù – lo tradussero nella città partenopea che lo rese definitivamente conosciuto al mondo intero.

L’eclair, è un altro mignon a base di pasta choux, che deve al pasticcere Marie-Antoine Carême (1784-1833) la ricetta originale. In francese significa propriamente “lampo” e per lungo tempo fu così diffuso da diventare sinonimo di pasticcino in senso lato.

 

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