FORGOT YOUR DETAILS?

MENU

Il cioccolato: storia, produzione e qualità

martedì, 14 novembre 2017 / Pubblicato in News

Il cioccolato è un alimento derivato dalla pianta del cacao, tipica del Sud America, il cui consumo alimentare è testimoniato fin da tempi molto antichi. È infatti dalla parola cacawa, con la quale la popolazione degli Olmechi, intorno al 1000 a.C., chiamavano questa pianta, che deriva il nome cacao.

Gli Olmechi abitavano in un territorio che oggi corrisponde al Messico meridionale, un’area a cavallo tra Yùcatan, Chiapas e Guatemala, dove successivamente i Maya iniziarono la coltivazione delle prime piantagioni, quindi la produzione di bevande a base di cacao. Un alimento così importante nella loro civiltà da essere chiamato anche “cibo degli dei” e il cui consumo era permesso solo nelle classi sociali più importanti.

Il primo europeo ad assaggiare il cioccolato fu Cristoforo Colombo intorno al 1500, ma fu alla metà del XVI secolo che il cacao iniziò a essere importato in Europa, quando l’esploratore Hernan Cortéz, nel 1528, ne portò in dono i semi all’allora re di Spagna Carlo V.

Il cioccolato veniva consumato dai Maya come bevanda calda e amara, speziata con aggiunta di pepe e peperoncino. Fu con l’ingresso in Europa e con la lavorazione del cacao da parte degli ordini monastici dediti alla preparazione di infusi che la cioccolata divenne una bevanda dolce. I monaci aggiunsero al cacao vaniglia e zucchero e il risultato fu tanto eccezionale da mutare la tradizione del consumo della cioccolata nel continente europeo.

Oltre alla bevanda, anche il cioccolato in tavolette solide era già in uso tra i popoli del Sudamerica, soprattutto tra gli aztechi. La cioccolata in tavolette era chiamata xocoàtl e gli spagnoli, che almeno nei primi tempi ne detenevano il commercio esclusivo, ne importarono la produzione nella Contea di Modica, in Sicilia, dove le tavolette di cioccolato continuarono a essere prodotte secondo le antiche tecniche indios, fino ai giorni nostri.

Il Cioccolato di Modica

Tra le popolazioni indigene, il cioccolato in tavolette era lavorato in maniera estremamente naturale, privo di aggiunta di burro di cacao, era ottenuto dalla tritatura dei semi di cacao su una pietra concava chiamata metate e il suo sapore e i suoi aromi erano molto vicini a quelli dei semi di cacao.

Oggi, a Modica si continua la lavorazione del cioccolato secondo tecniche artigianali che prevedono la battitura dei semi di cacao, puliti e tostati, su una pietra lavica riscaldata dove, insieme allo zucchero in grani, i semi di cacao vengono schiacciati con delle presse, evitando che entrambi gli ingredienti vengano polverizzati. Il risultato è una pasta grezza che riversata in stampi rettangolari viene ulteriormente pressata per conformarsi allo stampo e per eliminare eventuali bolle d’aria. All’assaggio, questo tipo di cioccolato risulta granuloso e friabile e dagli aromi differenti rispetto alla cioccolata cui si è abituati, per via della mancanza di aggiunta di burro di cacao, oltre quello presente nei semi tritati, o di grassi vegetali. Alcuni ingredienti che possono essere aggiunti nel cioccolato di Modica sono zucchero di canna in grani, cannella, vaniglia, frutta secca in scaglie, zenzero o peperoncino. La quantità di cacao è sempre superiore al 65%, per un massimo del 90% nelle barrette di cioccolato quasi puro.

cioccolato di modica

Consorzio del cioccolato di Modica

Per il cioccolato di Modica, nel 2003 è stato istituito un Consorzio di Tutela che stabilisce i criteri per la produzione di questo cioccolato affinché ne possa essere riconosciuto in marchio IGP, come alimento con Indicazione geografica protetta.

Come si fa il Cioccolato?

Diversamente dal cioccolato di Modica, che segue antiche tecniche di produzione artigianali, la produzione più diffusa del cioccolato viene eseguita con macchinari molto più tecnologici e con aggiunta di ingredienti diversi, quali burro di cacao, vaniglia, latte, aromi e zucchero, e anche il risultato, nel gusto e nella consistenza, è molto diverso.

Dalla raccolta al confezionamento, vediamo quali sono le fasi della lavorazione del cioccolato:

Raccolta, fermentazione, essiccazione e pulitura

I semi del cacao, detti anche fave, una volta raccolti vengono lasciati fermentare, a terra, sotto foglie di banano e altro fogliame, in modo che le fave di cacao perdano zucchero, mentre il calore sprigionato nella fermentazione impedisce che il seme possa germogliare. I semi vengono poi lasciati essiccare al sole, facendo attenzione che non entrino a contatto con l’umidità che altrimenti potrebbe creare delle muffe. L’essiccazione al sole fa parte di un processo di lavorazione artigianale del cacao al quale segue un delicato controllo di qualità, in cui viene verificato che le fave di cacao essiccate rispondano a precisi criteri. In seguito i semi di cacao vengono passati alla pulitura: attraverso dei macchinari per l’aspirazione, i semi vengono puliti da polveri e altre impurità per poi essere macinati in maniera grezza con una macchina chiamata “rompi cacao” e che separa la buccia dai granelli di semi di cacao, selezionati attraverso setacci.

Frutto e semi di cacao

semi di cacao

Tostatura

I granelli di cacao raccolti vengono poi tostati, passaggio obbligato per consentire agli aromi del cacao di sprigionarsi. La concentrazione di aroma di cacao varia a seconda della temperatura della tostatura e viene stabilita a seconda della destinazione di produzione. Per la polvere di cacao, infatti, serve una maggiore densità di aromi, mentre nella produzione di cioccolata in tavolette è preferibile un aroma più delicato.

Pasta di cacao, burro di cacao e polvere di cacao, le tre materie prime della lavorazione dei semi del cacao

Le fave di cacao, lavorate, producono tre prodotti differenti e sono:

  •  la pasta di cacao, che si ottiene da una macinazione prima grossolana poi più fine delle fave, procedimento che porta l’impasto formato a una temperatura che lo rende una miscela liquida e burrosa che poi si rapprende;
  • il burro di cacao, la parte più grassa delle fave di cacao che viene estratto dalla macinazione delle fave di cacao con l’ausilio di grosse presse. Filtrato e purificato, è chiaro nell’aspetto ed è l’elemento determinante della scioglievolezza del cioccolato.
  • la polvere di cacao deriva dalla ulteriore macinazione di ciò che rimane delle fave di cacao dopo l’estrazione del burro di cacao, e che viene polverizzata.

Concaggio, temperaggio, confezionamento

Per tutti e tre i tipi di cioccolato è importante la fase di lavorazione, detta concaggio. Attraverso alcune macchine, le “conche”, i grani dello zucchero e del cacao vengono ulteriormente macinati e resi finissimi, creando un impasto caldo tenuto in movimento per tempi molto lunghi e a temperature controllate. A seguire, il cioccolato viene versato in grandi contenitori e mantenuto a una temperatura di 50 °C, pronto per essere lavorato. Ultimo passaggio, ma fondamentale, prima che il cioccolato fuso venga riversato negli stampi, è il temperaggio, ovvero il graduale raffreddamento del cioccolato intorno a una temperatura di 30°C, ideale per una graduale solidificazione del cioccolato, determinante per l’aspetto luminoso del cioccolato e per la sua estraibilità dagli stampi. Dopo aver assunto la forma di produzione desiderata, il cioccolato viene confezionato e immagazzinato per la distribuzione.

Differenze tra cioccolato fondente, cioccolato al latte, cioccolato bianco e cioccolato gianduia

Il cioccolato fondente, per essere tale, deve contenere la pasta di cacao in una percentuale non inferiore al 43% del peso complessivo, al quale si aggiungono in quantità relative al prodotto finale che si vuole ottenere, burro di cacao e zucchero. Per il cioccolato extra fondente la percentuale di pasta di cacao deve essere ancora maggiore, fino a raggiungere l’85-90% nel caso dell’amaro o extra amaro.

Il cioccolato al latte si ottiene aggiungendo alla pasta di cacao il latte in polvere. Prodotto in Svizzera per la prima volta, verso la fine del XIX secolo, oggi è il tipo di cioccolato più venduto al mondo. Rispetto al fondente è più ricco di grassi e zuccheri, anche per la presenza di burro di cacao aggiunto.

Per il cioccolato bianco, invece, si utilizza solo il burro di cacao con aggiunta di vaniglia zucchero e latte.

Il cioccolato alla gianduia, invece, proviene da una ricetta piemontese realizzata per la prima volta nel 1865, realizzata con pasta di cacao, polvere di nocciole Gentili delle Langhe e zucchero. Si può trovare nella versione fondente o al latte.

Valori nutrizionali del cioccolato

Il cioccolato, sia fondente che al latte o bianco, è un alimento molto calorico. Nonostante questo, il cioccolato ha proprietà nutritive che valorizzano il suo consumo e che può variare a seconda della concentrazione di cacao e alla presenza di latte o altri ingredienti.

Sicuramente il cioccolato fondente risulta meno grasso rispetto ai cioccolati con aggiunta di burro di cacao e latte, e la sua ricchezza di flavonoidi, è importante non solo per l’azione antiossidante, ma anche per il rafforzamento del muscolo cardiaco e delle pareti del sistema arterioso e venoso che lo rendono, per questo, un coadiuvante nella prevenzione di malattie cardiovascolari. Oltretutto, il cacao stimola la produzione di serotonina, ed è per questo considerato come antidepressivo naturale. Queste proprietà si trovano nel cioccolato con una concentrazione di cacao superiore al 65% e in percentuali maggiori nel tipo fondente che in quello bianco o al latte. Ciò che rende il cioccolato un alimento da consumare in una dieta equilibrata e in quantità moderate, è anche la  presenza di importanti sali minerali come ferro, potassio e magnesio, di cui fornisce una quantità utile al fabbisogno giornaliero.

In quest’ottica, il cioccolato di Modica è senza dubbio migliore rispetto al cioccolato di produzione industriale. La maggiore purezza e concentrazione di cacao, unitamente alla lavorazione artigianale, consente di mantenere al meglio le qualità organolettiche e nutritive del cacao. Ciò non toglie che molte aziende produttrici di cioccolata prestino attenzione alla qualità del cacao utilizzato per la produzione di cioccolata, proponendone, oltretutto, diverse varianti per percentuali di cacao e ingredienti aggiunti presenti, che lasciano al cliente la scelta del tipo di cioccolata da acquistare, dalla più salutare alla più golosa.

decorazioni di cioccolato

Il cioccolato per la decorazione di torte, biscotti e pasticcini

Il cioccolato è un ingrediente molto utilizzato per le decorazioni in pasticceria. Tra questi, il cioccolato di copertura, è tra i più utilizzati. Fondente, al latte o bianco, questo tipo di cioccolato deve contenere una percentuale di burro di cacao in modo da essere steso facilmente. Solitamente viene utilizzato per ricoprire torte e per fare cioccolatini o glasse, ma anche per ricoprire biscotti. Il nostro corso per diventare pasticcere presenta un piano didattico completo con punti di approfondimento proprio sulla lavorazione del cioccolato.

Il cioccolato fuso può essere utilizzato per decorare le torte con scritte o disegni con l’aiuto di una sac à poche oppure, a casa, con un imbuto realizzato con della carta forno cui si taglia il beccuccio finale nella larghezza più adatta al genere di decorazione che si vuole realizzare.

Altre forme utilizzate per le decorazioni, sono i riccioli o i trucioli di cioccolata. Lasciando raffreddare su una superficie piana il cioccolato, appena solidificato, se ne raschia la superficie con l’ausilio di un pelapatate. Ne verranno fuori dei rotolini leggeri da porre su torte o a guarnizione di un dolce.

Il cioccolato può anche essere modellato in stampi di forme diversi a seconda del tema decorativo, o aggiunto a biscotti e impasti in gocce.

REGALA UN CORSO

Scegli un regalo diverso, originale e speciale per chi ha la passione per la cucina!

RICHIEDI INFORMAZIONI

Contattaci per le attività di R&D e le iscrizioni ai corsi.

ISCRIVITI AI CORSI

Iscriviti! Puoi scegliere la formula del corso che preferisci.